Focaccia barese – Focaccia comme à Bari
7 juin 2019
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Tiella riso patate e cozze – Gratin de riz, moules et pommes de terre

photo © Valérie Lhomme

photo © Valérie Lhomme

Spécialité de Bari, la tiella (du nom du récipient en terrecuite) est un plat rustique bien savoureux et facile à préparer quelques heures à l’avance et à servir tiède ou à température ambiante. Dans les Pouilles il y a des boutiques consacrées à ce mollusque (fameuses les moules de Tarante), et vous pouvez acheter des moules qu’on vous ouvre à la commande (comme les huitres en France !) ainsi elle seront prêtes à cuisiner, en gratin et pour la tiella, où d’habitude elles sont utilisées à cru…dans ma recette je vous simplifie la tache… et ce sera aussi bon !

Tiella riso patate e cozze – Gratin de riz, moules et pommes de terre
Pour 4-6 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 45 min

200 g de riz à risotto (carnaroli de préférence ou arborio)
1 kg de moules
600 gr de pommes de terre
2 oignons moyens
1 gousse d’ail dégermé
150 g de tomates cerises
1 poignée de persil (séparez les tiges des feuilles)
40 g de pecorino canestrato (ou pecorino romain)
20 g de chapelure maison (ou biscottes mixés)
15 cl d’huile d’olive vierge extra
sel, poivre du moulin

Plat à gratin (en terre cuite de préférence) d’environ 28-30 cm x 15 cm, hauteur 5 cm

photo © Valérie Lhomme

Mettez le riz dans un bol et couvrez-le d’eau (pour enlever l’amidon).

Lavez les moules et nettoyez-le en enlevant la petite barbe (jetez les moules cassées ou ouvertes). Dans une large casserole chauffez une c. à soupe d’huile avec les tiges de persil et la moitié de l’ail haché, mélangez 5 sec avant d’ajouter les moules, couvrez. Dès qu’elles s’ouvrent (au bout de 2-3 min) éteignez le feu. Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes. Filtrez le jus et réservez les moules à côté.

Épluchez et coupez en rondelles de 3-4 mm les pommes de terre qui vont sur le fond du plat, et de 2 mm celles qui forment la deuxième couche.
Coupez les oignons en fines rondelles, en deux les tomates cerises, hachez le persil.

Frottez un plat à gratin avec la moitié de l’ail, huilez le fond et les bords, disposez une première couche de pomme de terre (4 mm), step 1 d’oignon, de tomates, peu de sel, (step 2), saupoudrez de persil et de pecorino et versez un filet d’huile d’olive.

photo © Valérie Lhomme

Disposez dessus les moules, avec et sans coquilles, poivrez (vous ajouterez les moules restantes dans votre assiette). Parsemez de riz égoutté.

Refaites une couche d’oignon, tomates , persil, versez un filet d’huile d’olive, terminez avec une couche de pommes de terres, oignon, tomates, persil, peu de sel et dans le bord du plat versez le jus des moules (goûtez-le avant et ajustez-le de sel s’il n’est pas assez salé).

photo © Valérie Lhomme

Rajoutez de l’eau salé si besoin, jusqu’à arriver au niveau de la pomme de terre, saupoudrez de chapelure, versez deux filets d’huile d’olive.
Mettez au four préchauffé à 180° pendant environ 45 min.
Servez tiède ou à température ambiante.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°255

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Assiette : Enza Fasano céramiques de Grottaglie
Rap Epicerie Italienne 4 Rue Flechier, 75009 Paris  01 42 80 09 91

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