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Focaccia barese – Focaccia comme à Bari

photo © Valérie Lhomme

photo © Valérie Lhomme

Mmmh, la focaccia barese est une gourmandise unique, présente dans toutes les boulangeries de Bari et des Pouilles… incontournable dans le sac du picnic , et à déguster avec une mozzarella fiordilatte (de vache) à la main…

Focaccia barese – Focaccia comme à Bari
Pour deux plaques
Préparation 20 min
Repos 3 h
Cuisson 20 min

Pour la pâte
250 g farine T45 bio
250 g semoule de blé fine bio
30/ 35 cl d’eau tiède
150 g de pomme de terre cuite, tiède
4 g de levure sèche ou 10 g de levure fraiche de boulanger
2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 c. à café de sucre blond bio
2 c. à café rase de sel marin

Garniture 1
2 oignons nouveaux
une poigné d’olives noires
une poignée de câpres dessalées
2 pincées d’origan en branche
1 c . à soupe d’huile d’olive vierge extra
sel marin

Garniture 2
150 g tomates cerises mûres à point
3 pincées d’origan en branche
1 c . à soupe d’huile d’olive vierge extra
sel marin

2 plaques 28 cm X 15cm ou 2 moules de 28 cm diamètre

Mélangez la farine, la semoule, la levure sèche, ajoutez la pomme de terre tiède, écrasée au presse purée, le sucre, le sel et l’eau tiède. (si la levure est fraiche, faites-la dissoudre dans un peu d’eau tiède et sucre, attendez 5 min avant de l’ajouter aux farines, à la fin). Laissez hydrater 10 min la pâte sans la travailler, couverte d’un torchon (la pâte à focaccia est plus humide que pour une pizza).

Travaillez la pâte 5 min avec le crochet au robot ou 10 min à la main. Divisez la pâte en deux, faites-la lever dans deux plaques bien huilées, bords compris, couverte d’un torchon humide, jusqu’à ce qu’elle double de volume (2h environ), dans un endroit tiède (dans un four chauffé à 50°C et éteint).

Une fois levée, retournez la pâte et étalez-la délicatement, à l’aide des mains huilés, sans trop l’écraser. Entre temps allumez le four à 220°C (chaleur statique). Coupez en fines rondelles les oignons, disposez-les sur une pâte , avec les olives et les câpres. Sur l’autre pâte enfoncez des moitiés des tomates cerises, coupées en deux avec les mains, directement sur la focaccia. Assaisonnez les deux pâtes avec un filet d’huile d’olive, mélangée à une cuillère d’eau et une pincée de sel.

Enfournez pendant 10 minutes dans le bas du four et puis 10 minutes au milieu du four.
Servez chaud, tiède ou même à température ambiante c’est très bon !

Recette publiée dans Saveurs magazine n°255

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