Saveurs n° 272 : Langhe, Monferrato & Roero au Piémont

Saveurs n° 271 : Trieste

27 janvier 2021

Podcast sur RFI « Le goût vénitien »

17 février 2021

Saveurs n° 272 : Langhe, Monferrato & Roero au Piémont

Couverture magazine Saveurs n°272

Dans SAVEURS magazine n°272 de mars 2021 je vous émmène dans les collines des Langhe, Monferrato et Roero au Piémont, un territoire fascinant : de magnifiques bourgs, collines, vignobles et une énogastronomie exceptionnelle !
C’est la patrie de la truffe blanche de Alba, de la noisette du Piémont, des vins comme le Barolo, Dolcetto, Barbaresco, Barbera… pour citer les plus connus parmi les 19 DOC (AOC) et 13 DOCG, sans oublier les fromages Bra, la robiola di Roccaverano, et la saucisse crue de Bra..et les spécialités sucrées !

Torta verde – Gâteau vert aux épinards et riz

Ce gâteau est une specialité du Piemont du sud, de la ville Nizza Monferrato. Chaque famille a sa version, ici en plus des épinards on ajoute des herbes sauvages et des jeunes blettes. C’est une préparation adoptée pour toute l’année, mais typique du printemps et de Pâques quand on peut cueillir dans les champs les herbes sauvages. C’est le casse-croûte préferé qu’on apporte en pique-nique à la Pasquetta (le lundi de Pâques).

Gâteau de riz et herbes, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Agnolotti verdi – Ravioli aux légumes d’hiver

Ces ravioli végétariens proposent une farce différente selon les saisons : le poireau, la scarole, le choux constituent une farce savoureuse et parfumée pour l’hiver et les herbes sauvages sont une farce plus délicate pour le printemps… et pour lier le tout certains mettent du riz et d’autres de la ricotta ou des pommes de terre et bien sûr du parmesan.
Les variantes des agnolotti sont nombreuses, je me suis inspirée du livre « Il grande libro della cucina albese » de la Famija Albèisa.
Ils sont souvent préparés le lendemain des repas de famille pour réutiliser les restes du bollito (pot au feu) ou de rôti de viande. Leur forme varie aussi (voir agnolotti del plin dans Saveurs n°249)

Agnolotti beurre et sauge, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme – Assiette Patricia Vieljeux

Vitello tonnato

À l’origine, le vitello tonnato était un morceau de viande de veau bouilli, coupé en fines tranches, et nappé d’une sauce à base d’anchois, jaunes d’œufs durs et une marinade d’oignon, clous de girofle, cannelle et laurier, qu’aujourdhui on appelle « à la façon d’autrefois » (alla vecchia maniera). La version moderne prévoit une émulsion de thon à l’huile, anchois , mayonnaise et câpres et la viande est légèrement rôtie plutôt que bouillie… ce qui exalte la qualité de la viande race piemontaise. Chaque famille a sa recette pour ce plat qui fait l’unanimité, car il est simple, équilibré, savoureux, parfait pour un buffet, en entrée ou en plat ! N’hésitez pas à demander à votre boucher de couper finement la viande à la machine, une fois cuite.
PS Pour une recette plus économique vous pouvez utiliser du blanc de dinde fermier ficelé.

photo © Valérie Lhomme – Assiette Margot Lhomme

Torta Monferrina – Gâteau de potiron, pommes, amaretti & fruits secs

Cette Torta Monferrina est un gâteau moelleux, rustique, très original et irresistible à base de potimarron, pommes, biscuits amaretti, chocolat, figues séchées et raisins secs… Sans farine et sans matière grasse ! Il en existe plusieurs variantes, je me suis inspirée de la recette du livre « La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo. Storia e ricette » (2012) de Giovanni Goria.
La cuisson est assez longue car le gateau doit sécher légèrement, vu que le potiron et les pommes relachent assez d’eau, il va se raffermir en refroidissant et bonifier avec le temps… Parfait le matin au pétit dej, pour le gouter et pour un fin de repas (dans ce cas vous pouvez ajouter une quenelle de mascarpone ou de chantilly, mélangés avec un peu de sucre et vanille, ou le recouvrir d’un glacage au chocolat). Il se conserve au frigo plusieurs jours.