Lasagnes à la bolognaise, recette de Laura Zavan
photo © Valérie Lhomme

Il existe plusieurs versions des lasagne au « ragù » communément appelées « à la bolognese », au bœuf on peut ajouter aussi du veau et/ou du porc (poitrine, jambon, saucisse). Conseil : la viande ne doit pas être trop maigre, sinon le « ragù » va être sec (minimum 15 % matière grasse). À la place de la béchamel vous pouvez aussi utiliser de la ricotta, diluée avec un peu de lait ou crème.

La veille, vous pouvez préparer la sauce bolognaise et la sauce béchamel… les pâtes aussi !

Lasagne verdi alla bolognese – Lasagnes vertes à la bolognaise
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 2 heures 30

Pour le ragù :
600 g bœuf (basse côte) grossièrement haché
2 carottes moyennes
2 oignons moyens
2 branches de céleri
20 cl de vin rouge
25 cl de bouillon de légumes (ou de l’eau)
400 g de tomates en boîte
1 bouquet garni ficelé (thym, romarin,laurier
2 clous de girofle
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Pour la pâte à lasagnes aux épinards  (ou 500 g de pâte à lasagnes prête à cuire) :
300 g de farine bio + 1 poignée pour étaler la pâte
100 g d’épinards cuits, bien essorés et hachés au couteau
1 œuf + 1 jaune à température ambiante

Pour la béchamel :
1 litre de lait frais entier (si vous utilisez du lait écrémé il faudra ajouter 20 g de farine et 20 g de beurre)
70 g de beurre
70 g de farine
4 pincées de noix de muscade entière

150 g de parmesan à râper
30g de beurre

machine à pâtes fraîches ou un grand rouleau

Pour le « ragù » bolognese :
hachez menu les légumes et faites-les revenir 3 min avec l’huile d’olive. Ajoutez la viande, mélangez-la à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à accrocher au fond de la casserole (environ 20 minutes). Versez le vin, laissez évaporer. Salez, ajoutez les clous de girofle, le bouquet garni, les tomates, le bouillon. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 h. Poivrez à la fin.

Pour la pâte à lasagna verte :
faites un puits dans la farine, cassez y les œufs, ajoutez les épinards et mélangez avec une fourchette, en incorporant petit à petit la farine. Pétrissez la pâte 10 min. Formez une boule et laissez reposer 30 min. à température ambiante, enveloppée dans un film alimentaire.

Prenez à chaque fois environ 60 g de pâte, aplatissez-la en disque avec la paume de la main, farinez-la légèrement, passez-la dans la machine en ouvrant les rouleaux au maximum. Repassez dans la machine plusieurs fois, en serrant les rouleaux progressivement, jusqu’à obtenir une feuille d’environ 1 mm d’épaisseur. Disposez les feuilles de pâtes séparément, pour qu’elles ne collent pas les unes aux autres : sur un manche à balai horizontal par exemple  ou allongées sur un torchon. Découpez les feuilles de la taille de votre plat avant qu’elles sèchent complètement (une fois séchées on peut les conserver emballées séparément au frigo pendant 1 à 2 jours, crues ou cuites).

Pour la sauce béchamel :
Faites fondre le beurre dans une casserole, versez la farine dessus en remuant, quand le mélange se colore versez le lait progressivement. Remuez sans cesse pour éviter le grumeaux. Laissez cuire 10 min , salez et ajoutez 2 bonnes pincées de noix de muscade fraîchement râpée. Laissez la béchamel refroidir (elle va épaissir). Si vous utilisez du lait écrémé il faudra ajouter 20 g de plus de farine et 20 g de beurre.

Montage :
faites cuire les feuilles de lasagne (4 feuilles à la fois) dans l’eau bouillante salée. Beurrez un plat à gratin et alternez une couche de lasagne, une de béchamel, une de ragù et saupoudrez de parmesan.
Répétez l’opération 4 à 5 fois en terminant par la béchamel et quelques cuillerées à soupe de bolognaise. Saupoudrez de parmesan râpé et de quelques flocons de beurre. Faites gratiner au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Le plus : ajoutez 25 g de cèpes séchés, réhydratés et poêlés au moment de confectionner les lasagne.

Recette parue dans Saveurs magazine n° 251

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Plat : Merci

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