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Cotoletta alla bolognese – Escalope de veau à la bolognaise

Cotelette bolognaise, recette de Laura Zavan
Cotelette bolognaise, recette de Laura Zavan
photo © Valérie Lhomme

Cette escalope a toujours un grand succès à Bologne, le jambon de Parme et le parmesan la rendent encore plus gourmande que l’escalope milanaise ! La recette traditionnelle prévoit une cuisson dans un beurre clarifié, je préfère pour ma part l’huile d’olive. La viande de veau peut être aussi remplacée par de la viande de porc ou de dinde.

Cotoletta alla bolognese – Escalope de veau à la bolognaise
Pour 4/6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

4 escalopes fines de veau de 150 g/ épaisseur ½ cm (dans le quasi ou sous noix)
2 à 3 œufs bio
5 c. à soupe de parmesan rapé + 40 g de parmesan en copeaux
140 g de chapelure de bonne qualité (faite maison avec du pain rassis ou des biscotes passés au mixeur, n’utilisez pas la chapelure industrielle !)
8 tranches fines de jambon de Parme
1 morceau d’oignon
1 demi citron
20 cl huile d’olive (ou autre pour friture)
sel.poivre

papier sulfurisé/ papier absorbant

En garniture :
400 g d’épinards
1 oignon rouge
120 g de pousses d’épinard ou mesclun
sel, poivre, huile d’olive

Demandez à votre boucher de couper finement la viande, et à la maison aplatissez-la entre 2 feuilles de papier à l’aide d’un maillet ou un rouleau à pâtisserie. Coupez chaque escalope en deux.

Pour attendrir la viande, faites-la mariner 10 minutes avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron, puis égouttez-la et plongez-la 30 min dans les œufs battus, mélangés avec 2 c. à soupe de parmesan râpé. Passez les escalopes dans la chapelure mélangée à 3 c. à soupe de parmesan râpé et appuyez avec la main pour que la chapelure adhère bien.

Chauffez une poêle avec l’huile et faites-les frire 2 à 3 min de chaque côté selon l’épaisseur, en compagnie d’un morceau d’oignon qui donnera du gout mais qui ne doit pas brûler, comme faisait ma tante…

Égouttez le gras en excès avec du papier absorbant, salez très légèrement. Chauffez le four à 180 °C, disposez la viande dans un plat qui va au four, posez dessus une tranche de jambon et du parmesan en copeaux, couvrez le plat avec une feuille d’alu pour que la viande ne dessèche pas et enfournez environ 10/15 min jusqu’à que le fromage ait fondu.

Servez avec des épinards juste poêlés 2 min à feu vif avec quelques rondelles d’oignon rouge et un filet d’huile d’olive, sel, poivre et des pousses d’épinards crus ou du mesclun.

Recette parue dans Saveurs magazine n° 251

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Bol : Margot Lhomme
Assiette : Jérôme Hirson

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