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Casatiello – Couronne de pain farci

Casatiello, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Casatiello, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Le casatiello est un pain farci en forme de couronne, typique de Naples, incontournable à Pâques, présent sur les tables festives ou en pic-nic ! Il est composé d’une farce très gourmande et bien poivrée, à base de fromages et de charcuterie, dont le saucisson piquant napolitain (et du saindoux que j’ai remplacé par de l’huile d’olive, pour rendre ce pain plus « léger » !).

Les variantes aux légumes sont permises : testez–le avec la cicoria (herbes amères), les friarielli, (brocoli-rave) ou bien des blettes poêlées !
Le casatiello prends le nom de tortano quand les œufs sont à l’intérieur et non plus à l’extérieur.

Si vous n’êtes pas pressé faites lever la pâte plus de temps, vous bénéficierez d’un goût incomparable et d’une meilleure digestion. Pour cela, utilisez une farine « forte » à pizza et utilisez la moitié de la levure, pour une levée de 6- 8 h ou de 24 h au frigo (+ 1 h pour retrouver la température ambiante ). Vous pouvez aussi commander 800 g de pâte à pain chez votre boulanger.

Casatiello – Couronne de pain farci

500-550g de farine
30 cl environ d’eau (tiède si levée courte, froide si levée longue)
un sachet de levure boulangère sèche (8 g) ou 25 g de levure fraîche
10 cl d’huile d’olive vierge extra (ou beurre ou saindoux)
+ 5 cl d’huile d’olive v.e. pour badigeonner
1 c. à café rase de sucre
2 c. à café rases de sel fin
1 c. à café rase de poivre noir fraîchement moulu

Pour la farce :
100 g de fromages à pâté filée (type provola nature ou fumée, scamorza, caciocavallo)
150 g de fromage à pâte mi-dure (pecorino ou tomme de brebis)
50 g de pecorino romain râpé ou parmesan râpé
120 g de salami piquant de Naples
200 g de cicoria (herbes amères) ou blettes ou épinards
250 g de petits pois avec leurs cosses ou 120 g de petit pois écossé (frais ou surgelés)
1 gousse d’ail épluchée
1 c. à s. huile d’olive
sel, poivre,
4 œufs lavés

un moule à savarin (ø 26 cm, haut 7cm) ou un moule à manqué avec un emporte pièce au milieu

Dans un saladier versez la farine, le sucre, la levure sèche (ou la levure fraiche délayée dans un peu d’eau) mélangez, ajoutez l’eau et l’huile d’olive au fur et à mesure en mélangeant avec une fourchette, pétrissez 2 min, puis laissez reposer 10 min. Ajoutez le sel, la cuillère de poivre et pétrissez x 10 min.

Laissez lever au minimum 2 h (la pâte doit doubler de volume) sous un torchon humide, pour que la pâte ne sèche pas, dans un endroit tiède (four chauffé à 50°C et éteint ) et loin des courants d’air.

photo © Valérie Lhomme

Préparez les ingrédients : écossez les petits pois et ébouillantez-les 2 min, rafraichissez-les à l’eau froide. Lavez les herbes (cicoria ou blettes), ne gardez que la partie verte, ébouillantez-les dans l’eau 5 min puis passez-les à la poêle 5 min avec de l’huile d’olive et l’ail, salez, ôtez l’ail, hachez -les au couteau.

Détaillez en petits dés le salami (privé de son boyau), la scamorza, le fromage de brebis.

Une fois la pâte lévée, étalez-la en forme de rectangle (environ 45 x 25cm, 1 cm d’épaisseur) et découpez un petit morceau de pâte , pour confectionner les 8 bandes de pâtes qui vont entourer les œufs.

Disposez sur le rectangle de pâte tous les ingrédients, saupoudrez de pecorino et de poivre.
Roulez la pâte sur elle même (du bord le plus long) en serrant bien, et façonnez un boudin uniforme à l’aide des mains (photo ) disposez-le dans le moule huilé en fixant bien les deux extrémitées.

photo © Valérie Lhomme

photo © Valérie Lhomme

Faites lever le casatiello encore 1 h sous un torchon humide dans un endroit tiède.
Entre-temps étalez au rouleau le petit morceau de pâte restante, obtenez 8 bandes de 1 cm x 8 cm , pour entourer les œufs, en forme de croix.

Après 1 h de levée, préchauffez le four à 180°C (chaleur statique), disposez les œufs sur le casatiello avec une légère pression  sans le casser, badigeonnez d’huile d’olive et enfournez 1h 15 environ, dans la partie basse du four.

photo © Valérie Lhomme

Une fois cuit, badigeonnez encore une fois. Attendez 1 h avant de le démouler. Il se déguste tiède ou froid et c’est meilleur le lendemain, il se conserve 2 o 3 jours emballé.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°263

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