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SAVEURS n° 262, l’italie de Laura : Udine

Dans le n° 262 de Saveurs magazine de mars 2020 je vous emmène à Udine, dans la région du Frioul qui est la région du nord de l’Italie la plus à l’est. Sa cuisine, principalement montagnarde et paysanne, subit l’influence des pays voisins: la Vénétie, l’Autriche et la Slovénie ! Plus d’info dans mon livre « Balade gourmande en Italie » aux éditions Mango.

Trota affumicata e ricotta al cren – Truite fumée et ricotta au raifort

Au Frioul, la truite de San Daniele est un produit d’excellence tel que le jambon qui vient du même endroit. Élevée selon des méthodes naturelles dans les eaux limpides du fleuve Tagliamento, la truite est ensuite fumée par un processus artisanal à base de bois et d’herbes aromatiques, qui existe en deux versions :  la regina de San Daniele  fumée à froid (30 °c) ou Fil di fumo, fumée à chaud. À défaut, choisissez une truite française de qualité.
La truite se marie très bien avec le cren (horseradish en anglais) une racine piquante et acide qui rappelle celle du raifort, très utilisé en Italie du Nord-Est, où on la râpe directement sur les viandes bouillies et la charcuterie fumée.

Truite fumée à la ricotta et raifort, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

 

Frico con le patate – Galette de pommes de terre et fromage montasio

C’est une recette qu’on retrouve à la moitié du XVe siècle dans le livre « De Arte Coquinaria » de Maestro Martino, à base de fromage « ni trop vieux ni trop gras » ! Il existe plusieurs variantes de frico, dont celle exclusivement à base de fromage montasio, aux différents affinages, jusqu’à cette version avec des pommes. Il existe une version plus rapide qui consiste à râper les pommes de terre crues, à les cuire 10 min avec les oignons puis à les mélanger au fromage : on obtiendra un goût et une texture différents.

Frico, galette de pomme de terre, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

 

Cjalson – Ravioli aux herbes et fruits secs

Les cjalsons sont un plat typique des fêtes, une sorte de raviolis très savoureux, garnis d’une farce composée d’herbes cuites, de ricotta, de fromage, de fruits secs et de chocolat ou de cacao, et servis avec du beurre fondu et de la ricotta fumée, parfois de la cannelle. Il existe de multiples variantes en version salée comme sucrée : la pâte peut être à base de farine et d’eau ou bien de pomme de terre et de farine ou uniquement de pomme de terre.

Cjalsons, ravioli aux herbes et fruits secs, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

 

Orzotto alle verdure – Risotto d’orge et légumes

Voici l’orzotto, un risotto fait avec l’orge, céréale cultivé et apprécié au Frioul, que vous pouvez décliner avec vos légumes de saison préférés. Dans ce territoire, à chaque saison son accompagnement : au printemps l’orzotto aux herbes sauvages (sciopeti, bruscandoli) et asperges… à l’automne aux champignons et au potiron et en hiver à la saucisse et aux poireaux c’est un classique. À la place du parmesan au Frioul on utilise les fromages locaux comme le Montasio stravecchio (très affiné) ou le Formadi Frant, composé d’une récupération des fromages pas adaptés pour l’affinage, qui sont mélangés avec sel, poivre, lait et crème puis affiné 40 jours, dont la saveur est piquante et douce en même temps.

Soupe orzotto, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Remerciements pour ses conseils  à la cheffe du Frioul, Eleonora Zuliani du restaurant « IL BACARO »  à Paris  (9 Rue Auguste Laurent, 75011 Paris)

Merci à Valérie Lhomme pour ses belles photos et pour le plaisir de travailler ensemble tous les mois pour ce beau magazine qui est Saveurs, et merci à mon assistante Sachiyo Harada pour son aide précieux !

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Portrait de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

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