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Sfogliatelle frolle – Chaussons napolitains à la ricotta, semoule et zestes d’agrumes

Sfogliatelle frolle, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Sfogliatelle frolle, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Cette gourmandise aux notes d’agrumes nous fait voyager jusqu’à Naples !
Les sfogliatelle frolle n’ont en commun avec les sfogliatelle ricce  que cette farce parfumée et elles ont l’avantage d’être plus simple à confectionner. À Naples vous les trouverez dans toutes les pâtisseries, et celle de Pintauro de la via Toledo mérite le détour, un neon rouge affiche « sfogliatelle calde » (chaudes)… c’est ici que en 1818 ont été vendues les premières sfogliatelle !

Sfogliatelle frolle – Chaussons napolitains à la ricotta, semoule et zestes d’agrumes

Préparation 45 min
Repos 1 h + 1 h
Cuisson 20-30 min
Pour une douzaine de gâteaux

Pâte :
250 g farine bio
120 g beurre froid
100 g sucre blond de canne bio
zeste râpé d’un demi citron bio et d’une demi orange bio
40 à 50 g d’eau froide
une pincée de sel

Farce :
70 g de semoule fine de blé dur bio
25 cl d’eau
une pincée de sel
250 g de ricotta
80 g de sucre blond de canne bio
2 sachets de sucre avec vanille (16/ 20 g)
1 œuf bio + 1 jaune d’œuf pour dorer
zeste râpé d’un citron bio et d’une demi orange bio
50 g d’orange confite et/ou cédrat confit
2 pincées de cannelle
1 c. à soupe de sucre glace

coupe pâte ou verre ø 9 cm

Mélangez le sucre et le sel avec une cuillérée de farine, incorporez le beurre froid en petits morceaux avec les bouts des doigts (ou au robot) jusqu’à obtenir des grosses miettes. Ajoutez les zestes d’agrumes, la farine et l’eau au fur et à mesure. Pétrissez rapidement la pâte et formez un pâton plat. Enveloppez-le dans un film alimentaire et placez-le au moins 1 h au réfrigérateur, toute la nuit c’est mieux !

Préparez la farce : faites bouillir 25 cl d’eau avec une pincée de sel et pour éviter les grumeaux versez la semoule en pluie, en mélangeant sans arrêt avec un fouet, puis mélangez avec la cuillère en bois pendant 3 min ; laissez refroidir.

Dans un saladier mélangez bien la ricotta avec une spatule, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la cannelle, les zestes d’agrumes, l’orange confite en petits cubes et petit à petit incorporez la semoule et l’œuf battu à la fourchette .

Travaillez la pâte rapidement en lui donnant la forme d’un cylindre, coupez-le en 10 morceaux (d’environ 50 g) et avec les mains formez des boulettes. Etalez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en forme ovale, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.
Disposez une c. à soupe bombée de crème à la ricotta (30 g) au centre de chaque ovale, repliez la pâte, soudez les bords autour de la farce en pressant avec les doigts, éliminez la pâte en excès avec un coupe pâte de 9 cm environ (ou un verre). Avec la pâte en excès faites des chaussons supplémentaires.

Placez les chaussons au réfrigérateur sur un plateau revêtu de papier sulfurisé pendant 1 h ou toute une nuit, sous un film alimentaire (vous pouvez aussi les congeler). Préchauffez le four à 180°C (statique), transférez les chaussons avec le papier sulfurisé sur la plaque du four, badigeonnez-les avec le jaune d’œuf mélangés avec un peu d’eau. Enfournez-les pendant 30 min environ (plutôt dans la partie haute du four) . Ils se dégustent tièdes ou à température ambiante, saupoudrés de sucre glace (si vous les avez congélés, cuisez-les environ 8 min de plus). Le sfogliatelle frolle se conservent 1 jour au réfrigérateur.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°263

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