Dans Saveurs n°274 je vous emmène sur la côte amalfitaine, l’un de plus beaux paysages d’Italie, avec ses magnifigues villages accrochés aux falaises, comme Positano, Amalfi, Ravello… Ici vous goûterez les meilleurs citrons, une grande varieté de poissons (dont la colatura, une spécialité à base de jus d’anchois fermenté), des légumes extraordinaires et bien sur de pâtes ! Suivez moi…
Zucchine alla scapece – Courgettes frites et marinées
Ce plat de courgettes frites et marinées avec menthe et vinaigre est unique, et délicieux aussi avec des aubergines.
Scapece signifie que l’ingrédient (poissons ou légumes) est frit et mariné dans du vinaigre, comme l’escabèce en Espagne ou comme le saor en Vénétie (voir les sardines en saor Saveurs n°250).
Dans le sud de l’Italie on fait « sécher » d’abord les courgettes sur un torchon au soleil , elles auront une meilleure texture. Les courgettes frites sont aussi succulentes nature : on les retrouve dans un plat typique de la côté amalfitaine : les « spaghetti alla nerano ».
photo © Valérie Lhomme – Assiette Margot Lhomme céramiste
Scialatielli alle vongole – Pâtes maison aux palourdes et citron
Les scialatelli sont un format de pâtes fraîches au blé tendre typiques d’ Amalfi, crées dans les années 1980. Ces pâtes sont plus courtes, plus larges et plus épaisses que les tagliatelle, elles sont parfaites avec le poisson ou la viande , et aussi avec la tomate l’été, ou les saucisses-friarielli (brocoli-raves) l’hiver ! PS Je préfère utiliser moitié farine de blé tendre et moitié de semoule fine de blé dur pour une meilleure texture.
photo © Valérie Lhomme
Totani farciti all’amalfitana – Calamars farcis comme à Amalfi
Les totani ressemblent aux calamars, ils sont souvent d’une taille plus grande, leurs ailes sont plus petites et situées aux extrémités, leur chair est plus croquante et demande une cuisson longue, par rapport à celle du calamar qui est plus tendre. Ils sont péchés en Méditerranée entre avril et juillet, tandis que les calamars le sont entre septembre et décembre. Dans cette préparation ont retrouve toute la Méditerranée ! C’est un plat très savoureux, simple et pratique (il peut se préparer un peu à l’avance).
photo © Valérie Lhomme
Delizia al limone – Délice au citron
Ce dessert a été crée en 1978 par le pâtissier Carmine Marzuillo de Sorrento. Il s’agit d’une génoise farcie de crème pâtissière parfumée avec les extraordinaires citrons de Sorrento ou d’Amalfi et du Limoncello. Il est important de bien choisir les citrons afin que la saveur soit au rendez-vous ! Les citrons de Menton ou de Nice sont très bien aussi… à défaut utilisez de bons citrons bio. C’est un dessert délicieux, riche , assez simple à confectionner mais il demande un peu d’organisation : je vous conseille de préparer la veille les génoises, la crème au citron et le sirop, le lendemain vous n’aurez qu’ à les farcir et les napper.
photo © Valérie Lhomme
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IL VILLAGGIO épicerie 209 Rue de Tolbiac, 75013 Paris Téléphone : 09 81 26 67 31
Infos touristiques :
ENIT – Site du Tourisme en Italie – Campanie et côte amalfitaine
