Dans SAVEURS magazine n°273 je vous emmène à Sienne, en Toscane, somptueuse ville médiévale entourée de douces collines. Ses ruelles et palais convergent vers la magnifique Piazza del Campo, fameuse pour la populaire course des chevaux du Palio ! La cuisine est simple et authentique, comme j’aime !
Insalata di fagioli cannellini – Salade d’haricots blancs, zestes d’agrumes, sauge et huile d’olive
Les haricots blancs cannellini sont un ingrédients incontournable en Toscane, vous les trouverez dans la soupes avec le chou noir (la ribollita voir Saveurs n°252), en garniture de la viande ou des saucisses, assaisonnés avec de la sauce tomate (fagioli all’uccelletto) ou bien « al fiasco », c’est à dire cuits sur les braises de la cheminée dans une bouteille à la forme arrondie! Dans la recette vous trouverez les conseils pour bien cuire les haricots pour qu’ils soient bons et digestes.
photo © Valérie Lhomme – assiette Jérôme Hirson
Tortino di carciofi – Omelette d’artichauts violets au four
La frittata (omelette) ou tortino (omelette au four) : un régal aux artichauts (i carciofi) ! Voici une recette très goûteuse qu’on sert en entrée, en plat avec une salade ou très pratique à emporter. Elle se consomme tiède ou froide. Surtout prenez garde à enlever les feuilles extérieures des artichauts car elles sont coriaces, Conservez-les : elles feront un excellent bouillon, infusées avec de l’ail et du céleri !
photo © Valérie Lhomme
Pici al sugo finto – Pâtes maison, sauce tomate & légumes, parfumée aux herbes
Les pici à base de farine de blé tendre et d‘eau sont des pâtes faites maison, typiques de Sienne, simples à confectionner et surtout une vraie partie de plaisir à faire en famille ! Ces pâtes s’assaisonnent avec les sauces à la viande ou avec le savoureux sugo finto aux légumes, ce qui en Toscane veut dire « fausse sauce », les légumes remplaçant la viande ! Une autre sauce traditionnelle est la salsa all’aglione, une sauce tomate avec beaucoup d’ail de la vallée de Chiana près de Sienne, c’est un ail géant qu’on digère très bien !
photo © Valérie Lhomme
Ricciarelli – Biscuits de Sienne au massepain
Les Ricciarelli sont les fameux biscuits ovales au massepain, tendres et parfumés. Traditionnels de Sienne, la légende raconte qu’ils furent rapportés d’Orient au XVe siècle par un tel Ricciardetto della Gherardesca, en effet ces ricciarelli ressemblent à certains biscuits typiques de la cuisine arabe. En Toscane on les déguste avec un verre de vin doux : le vin santo. Ils existent aussi avec un glaçage au chocolat noir, alors ils prennent le nom de ricciarelli rozzi.
photo © Valérie Lhomme
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Jérôme Hirson céramiste
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