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Risotto primavera à Marseille !

Je suis partie quelques jours voir des amis à Marseille pour découvrir la cité phocéenne et enquêter sur la pizza ( vous saurez bientôt pourquoi …). L’arrivée sur le vieux port est toujours pittoresque et la rencontre avec les pêcheurs un régal pour les yeux et les oreilles ! Dorades, rougets, bonites, merlans, st pierre, pageots….avec en prime l’accent chantant marseillais.

Dans le quartier du Panier, là où les familles napolitaines ont laissé leurs empreintes depuis les années ’30, on peut trouver le top des pizza de la côte. La meilleure adresse est Etienne et sa “Pizzaria”.

Juste avant l’heure du pastis, je n’ai pas raté la visite de la plus vieille quincaillerie de France Maison Empereur, un charmant bazar qui propose des univers aussi variés que le Bricolage, la Droguerie, le Jardinage, les Arts Ménagers, les Arts Culinaires. Une véritable institution Marseillaise qui vend depuis 1827, l’indispensable savon de Marseille sous toutes ses formes et ses couleurs.

copyright photos Phil Bond

Grâce à mon guide Marika Nanquette, prof d’arts plastiques, j’ai eu le privilège de faire la visite d’un incroyable atelier d’artiste, celui de Pierre-Gilles Chaussonnet : un univers de machines issues d’objets détournées de surplus militaire. J’ai été très tentée d’improviser une recette dans cette cuisine très particulière…

Le soir j’ai cuisiné pour mes amis un risotto primavera géant, avec tous les nouveaux légumes printaniers du Sud (artichauts poivrade, petits pois, asperges , petites courgettes, oignons nouveaux…) et une belle salade de blettes crues, olives et citron confit …..Un grand merci à Phil pour la préparation des légumes et un grand merci à Bernard Pesce pour la journée qu’il nous a consacré !

Mon Risotto Primavera

pour 6 personnes/ préparation 2 h/ cuisson 20 min + 20 min

400 de riz à risotto (Carnaroli,Vialone Nano ou Arborio)/ 1/2 botte d’oignons nouveaux / 2 c. à s. d’huile d’olive / 10 cl de vin blanc sec /1 ,5 l de bouillon de légumes (ou bouillon cube bio)/ sel / 30 g de beurre froid (ou 3 c. à s. d’huile d’olive)/60 g de parmesan fraîchement râpé, poivre du moulin

1 kg de légumes frais : 3 artichauts poivrade/ 1 botte d’asperges vertes (350 g)/100 g de haricots verts/2 carottes nouvelles/500 g de petits pois non écossés/2 oignons frais avec leur vert/250 g de petites courgettes/5 branches de persil/ huile d’olive/sel, poivre du moulin

-Écossez les petits pois, gardez les cosses pour aromatiser le bouillon. -Effeuillez les artichauts, coupez le cœur en petits quartiers et poêlez-les 5 minutes avec un cuillerée d’huile d’olive, salez. -Ébouillantez les pointes des asperges 2 minutes -Coupez les tiges tendres des asperges en fines rondelles. Coupez les courgettes, les haricots verts et les carottes en petits dés. Poêlez séparément les rondelles d’asperges et les courgettes , avec 1 c. à s. d’huile 2 à 3 min, salez.

Préparez le risotto :

1-Dans une casserole faites chauffer le bouillon et laissez-le frémir.

-Dans une casserole à fond épais faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les oignons finement hachés et laissez cuire doucement (environ 5 min) jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans être colorés.

2 Incorporez le riz (on ne le lave pas !), mélangez-le à feu moyen, 2 à 3 min avec la cuillère en bois. pour qu’il s’imprègne bien du mélange d’oignons : il va devenir translucide , ne le faites pas colorer…

3-Mouillez avec le vin, laissez évaporer en remuant, salez, et versez une première louche de bouillon, très chaud.

4-Continuez la cuisson à feu moyen , versez le bouillon chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé, en remuant.

5- Après 5 min ajouter les carottes et le petits pois. Au bout de 10 minutes ajouter tous les autres légumes

6-Au bout de 15 minutes vérifiez la cuisson du risotto (selon le type de riz quelques minutes en plus seront nécessaires) et l’assaisonnement. Le risotto doit rester fluide et ses grains presque “al dente”

7- Hors du feu « mantecare » c’est à dire incorporez le beurre froid en morceaux (ou de l’huile d’olive), le persil haché, et le parmesan râpé, mélangez, couvrez et laissez reposer 2 minutes .

8-Servez à table dans la casserole, dans un grand plat ou directement dans des assiettes chaudes et…. buon appetito !

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