Gubana, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

La Gubana est le dessert des fêtes (Noël, Pâques) dans la zone d’Udine. Parente proche de la potica slovène et du strudel autrichien, sa création date du 1400 !
Pour une pâte plus aérée et une meilleure texture, choisissez une farine forte en gluten (comme la Manitoba) et prolongez le temps de levage en réduisant la quantité de levure.

Gubana – Brioche fourrée aux fruits secs
Pour 6 à 8 personnes
Préparation 40 mn
Repos 1h+2h+30 mn
Cuisson 1h30

Pour le premier levain :
150 g de farine T65
1 sachet de levure sèche de boulangerie (9 g)
80 ml de lait tiède
1 c.à s. de sucre blond de canne

Pour la farce :
70 g de chapelure maison
30g de beurre
160 g de noix
100g de raisins secs
80 g de pignons de pin
40 g d’amandes
50 g d’oranges confites
zeste râpé d’une orange bio
zeste râpé d’un citron bio
1 petit verre de marsala sec, de grappa ou rhum

Pour le deuxième levain :
450 g de farine T65
80 g de beurre à T ambiante
120 g de sucre
3 œufs
70 ml de lait

1 blanc d’oeuf
1 c.à s. de sucre blond de canne

Préparez le premier levain : délayez le sucre et la levure dans le lait tiède (pas chaud). Ajoutez la farine, pétrissez 5 mn à la main ou au robot avec la feuille. Faites reposer le mélange dans un bol couvert de film alimentaire jusqu’à ce qu’il double de volume (30 mn à 1 heure).

Entre-temps préparez la farce : faites toaster à la poêle la chapelure avec le beurre, laissez refroidir. Hachez tous les fruits secs et les fruits confits. Mélangez-les avec la chapelure et les zestes râpés. Ajoutez le marsala et laissez reposer (toute une nuit c’est mieux !).

Préparez le deuxième levain : dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine avec le sucre. Ajoutez le premier levain, les œufs un à la fois et le lait. Terminez avec le beurre en petits morceaux, en l’ajoutant graduellement. Quand la pâte commence à avoir une texture plus ferme, remplacez la feuille avec le crochet et pétrissez encore 5-10 mn. Faites lever la pâte (doubler de volume) dans un saladier couvert de film alimentaire, loin de courant d’air pendant environ 2 h.

Étalez la pâte en rectangle, disposez dessus une couche de farce en laissant libres 3 cm de bord. Roulez en diagonal en serrant bien. Soudez les bords avec le blanc d’oeuf. Roulez en forme d’escargot, en bloquant l’extrémité sous la gubana.

Photo © Valérie Lhomme

Photo © Valérie Lhomme

Photo © Valérie Lhomme

 

Disposez la gubana dans un moule haut et rond de 22 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé.
Faites reposer encore 30 min couvert d’un torchon. Préchauffez le four à 180°, chaleur statique.

Dorez la gubana avec du blanc d’oeuf, saupoudrez-la de sucre blond. Enfournez 50 mn, puis baissez la température à 160° et prolongez la cuisson encore 45 mn, en couvrant avec du papier aluminium si le dessus est trop doré.

Note : pour une cuisson plus rapide, vous pouvez diviser le rectangle de pâte en deux et former deux escargots plus petits, à cuire dans des moules de 14-16 cm

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Assiette : Antonella Fadda Haffaf (contact mail antonella@haffaf.com)

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