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Un dessert pour Pâques : la pastiera napolitaine

Pastiera napolitaine, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Pastiera napolitaine, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Si cette tarte farcie de blé et de ricotta parfumée à la fleur d’orange est incontournable le jour de Pâques à Naples, elle se déguste aussi toute l’année. Chaque famille napolitaine a d’ailleurs sa recette. Sur place, on vend le blé déjà trempé, sinon il faut le faire tremper pendant 15 jours en changeant l’eau tous les 2 jours ! Un fabricant italien à trouvé l’astuce : du blé déjà cuit en conserve et prêt à l’emploi, qui se trouve facilement dans les commerces en Italie. Je préfère le blé cuit maison et ma variante à l’épeautre pour plus de texture, ou bien du riz… à vous de choisir !!

PS Ce gâteau aura plus de goût s’il est préparé 1 ou 2 jours à l’avance. En effet, on commence traditionnellement à le préparer le Jeudi ou Vendredi saint pour le déguster en fin de repas le dimanche de Pâques.

Ingrédients pour la pastiera napolitaine

photo © Valérie Lhomme

Pastiera napolitaine
Pour 1 tarte pour 6-8 personnes
Préparation : 50 min
Repos : 1 heures
Cuisson : 2 heures

1 moule à tarte de 20-22 cm de diamètre, profond environ 3 cm

Ingrédients
Pour la pâte sablée :
250 g de farine
120 g de beurre froid (la recette originale prévoit du saindoux)
80 g de sucre blond de canne
1 œuf entier
Le zeste râpé d’1 citron bio
1 pincée de sel

Pour la farce :
150 g de blé tendre ou épeautre (magasins bio)
30 cl de lait entier
120 g + 30 g de sucre
300 g de ricotta (de brebis, de préference)
3 œufs
50 g de cédrat confit, coupé en petits cubes
50 g d’orange confite, coupé en petits cubes
1 pincée de cannelle en poudre
Le zeste râpé d’1 citron bio
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (à doser selon le goût)
Beurre et farine pour le moule

Faites cuire le blé ou l’épeautre dans 75 cl d’eau (comptez environ 1 h à partir de l’ébullition). Il doit rester al dente.
Préparez la pâte sablée. À la main ou au robot mélangez la farine, le sucre, le sel et pétrissez rapidement avec le beurre froid en petits morceaux, obtenez des grosses miettes. Ajoutez le zeste râpé de citron. Incorporez l’œuf. Ne pétrissez pas plus de 30 secondes.
Ramassez la pâte en forme de pâton plat sur le plan de travail. Enveloppez de film alimentaire et laissez 1 h au réfrigérateur.

Pour la farce : pesez 250 g de blé cuit et mettez-le dans une casserole à feu très doux avec le lait et les 30 g de sucre, faites cuire jusqu’à que le lait soit absorbé. Laissez refroidir. Mélangez les œufs avec le sucre restant, sans le faire monter. Ajoutez la ricotta, les zestes de citron, la cannelle et travaillez ce mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Incorporez le blé cuit et refroidi, les fruits confits et l’eau de fleur d’oranger.

Farce de la pastiera napolitaine, recette de Laura Zavan

Préparation de la farce – photo © Valérie Lhomme

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.
Sortez la pâte du réfrigérateur et attendez 20 min avant de l’étaler avec un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Beurrez et farinez le moule.

Pâte sablée pour pastiera

photo © Valérie Lhomme

Garnissez-le avec la pâte, découpez les excès de pâte, piquez le fond à la fourchette. Versez la farce sur la pâte, puis avec les découpes de pâte formez des bandes que vous disposerez en croisillons sur la farce. Enfournez la tarte pour environ 1 h.

Finition de la pastiera napolitaine, recette de Laura Zavan

Montage de la pastiera – photo © Valérie Lhomme

Cette tarte se déguste à temperature ambiante.

Recette publiée dans SAVEURS n°229 / juin 2016

Shopping
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Zesteur-râpe : Microplane

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