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Carbonade – Bœuf braisé au vin rouge et genièvre, polenta et sauge

Carbonade et polenta. recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Carbonade et polenta. recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Ce plat autrefois était constitué de viande séchée et salée, aujourd’hui il est préparée avec la viande fraîche et des épices qui donnent un résultat très aromatique.
La polenta en Val d’Aoste accompagne beaucoup de plats, elle constitue aussi un vrai plat quand elle est assaisonnée de beurre et de fromage (toma ou fontina, parmesan). C’est une polenta grossièrement moulue, qui demande une heure de cuisson mais son goût est incomparable par rapport à une polenta précuite !

Carbonade – Bœuf braisé au vin rouge et genièvre, polenta et sauge

Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 2 h

800 g de viande de boeuf à pot-au-feu
2 oignons moyens
20 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouteille de vin rouge
1 c. à soupe bombée de baies de genièvre
2 clous de girofle
2 branches de romarin
1 feuille de laurier
250 g de semoule de polenta
1 litre d’eau environ
une vingtaine de feuilles de sauge
sel, poivre

Coupez la viande en cubes d’environ 3 cm et faites-la dorer dans 10 g de beurre et une c. à soupe d’huile d’olive, environ 5 min. Réservez à côté.

Dans la même cocotte faites rissoler 5 min les oignons coupés en quartiers en ajoutant une c. d’huile. Rajouter la viande, puis les baies de genièvre, les clous de girofle, le romarin, le laurier, le sel. Laissez mijoter pendant 2 h, en mouillant avec le vin au fur et à mesure (ajoutez de l’eau s’il le faut).

Poivrez et vérifiez le jus de la viande : s’il est trop liquide faites le réduire sur le feu (ou ajoutez une c. à café de farine mélangée avec une noisette de beurre).

Pour la polenta : portez à ébullition l’eau dans une casserole, salez et versez la semoule de polenta en mélangeant avec un fouet (cela évite les grumeaux), puis avec une cuillère en bois.
Si la polenta est trop dense ajoutez un peu d’eau bouillante. La polenta est cuite quand elle se détache des parois de la casserole.

Faites revenir les feuilles de sauge à la poêle dans 10 g de beurre.
Servir la viande avec son jus, sur la polenta chaude et la sauge.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°261

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