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Baccalà fritto – Beignets de morue

Baccalà frit, recette de Laura Zavan
Baccalà frit, recette de Laura Zavan
Photo © Valérie Lhomme

Dans presque toutes les régions italiennes on retrouve des recettes à base de morue, il baccalà en italien, accommodée de différentes façon. Ce poisson est très répandu car la conservation dans le sel ou la déshydratation (stockfish) a permis de l’utiliser quand la pêche était mauvaise. Prévoyez de faire dessaler la morue au moins un jour à l’avance , sinon achetez de la morue congelée déjà dessalée, bien que moins goûteuse cela fera l’affaire (à décongeler à l’avance). Pour une pastella (pâte à beignet) légère et croustillante pensez à ajouter de l’eau gazeuse bien froide !

Baccalà fritto – Beignets de morue
Pour 14 pièces environ
Préparation 30 min
Repos 24-48 h
Cuisson 25 min

500 g de morue (ou congelée déjà dessalée)
100 g de farine
20 cl environ d’eau gazeuse, très froide
1 poignée de persil haché
1 citron
2 litres d’huile de friture (ou pépins de raisin)
2 oignons rouges moyens (facultatif)
Poivre

Rincez la morue sous un filet d’eau. Faites-la tremper dans l’eau entre 24 et 48 h, en changeant l’eau au moins toutes les 8 h pour la dessaler complétement (faites décongeler la morue si elle est congelée). Ôtez les arêtes et coupez des morceaux d’une largeur d’environ 2 cm. Laissez égoutter le poisson dans une passoire puis séchez-le avec du papier absorbant.

Chauffez l’huile pour la friture à 180°C. Pendant que l’huile chauffe, préparez la pâte à beignet. Versez la farine dans un saladier et incorporez petit à petit l’eau gazeuse bien froide à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et une texture de pâte à crêpe.

Versez la farine dans un plat creux, passez-y un par un les morceaux de morue, tapotez l’excédant de farine sur le rebord et plongez-les dans la pâte à beignet à l’aide d’une pince puis dans l’huile chaude. Faites frire les morceaux de poisson environ 10 min, sans qu’ils se chevauchent. Dès qu’ils sont légèrement dorés égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.

Poivrez, arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez de persil ciselé avant de servir. Accompagnez éventuellement ce plat des rondelles d’oignon frites (juste farinés) pour plus de gourmandise.

 

Recette publiée sur Saveurs n°253

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