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Branzino e polpettone – Filet de bar et gratin pommes de terre-haricots verts

photo © Valérie Lhomme

photo © Valérie Lhomme

Polpettone en italien est le majoratif de polpetta-boulette (de viande). A Gênes j’ai découvert que le polpettone est un gratin de pommes de terres et haricots verts, avec du parmesan, et quelques champignons secs  qui, dans cette région, sont  utilisés  pour relever le goût, tout comme la marjolaine fraîche (à défaut utilisez de l’origan frais ou de la marjolaine sèche). Ce gratin est bien gourmand et fait office aussi de casse croute, il est facile à emporter avec soi !
Le filet de bar de ligne a une chair délicate et gouteuse mais vous pouvez aussi le remplacer par de la dorade, maquereau, sardine…

Branzino e polpettone – Filet de bar et gratin de pomme de terre et haricots verts
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min + 40 min de four

4 filets de bar préparés par le poissonnier
2 c. à soupe d’huile d’olive
10 brins de marjolaine fraîche
2 c. à soupe d’olives noires taggiasche
Sel, poivre

Pour le polpettone :
500 g pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
500 g haricots verts
3 œufs
80 g parmesan
20 g de cèpes séchés (
1 petite gousse d’ail
6 c. à soupe de chapelure
1 poignée de marjolaine fraîche
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre

Rincez les filets de bar, épongez-les avec du papier cuisson. Badigeonnez-les d’huile et réservez sur une assiette au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire.

Faites tremper les cèpes dans de l’eau tiède pour les réhydrater. Prélevez les feuilles de marjolaine et hachez-les.
Faites cuire les pommes de terre avec la peau, environ 25 min départ eau froide. Pendant ce temps équeutez les haricots verts, faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 min et égouttez-les. Égouttez les pommes de terre quand elles sont très tendres, égouttez-les et épluchez-les.
Égouttez les champignons et hachez-les finement. Coupez les haricots verts en petits morceaux et faites-les revenir à la poêle avec l’ail entier, les champignons, la marjolaine, du sel et du poivre dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, pendant 5 min (à éliminer à la fin), les feuilles de marjolaine hachées et les champignons hachés. Réservez.

Préchauffez le four à 180° C.
Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée et laissez refroidir. Râpez le parmesan. Dans un saladier, mélangez la purée de pommes de terre, les haricots verts et les champignons. Ajoutez le parmesan, les œufs, du sel et du poivre. Mélangez bien pour avoir une consistance souple et homogène.

Huilez un plat à gratin ou une plaque à rebords et saupoudrez-le de chapelure. Répartissez la préparation : le polpettone doit faire environ 2 cm d’épaisseur. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un filet d’huile. Tracez des décors avec une fourchette et enfournez pour 40 min environ, jusqu’à obtenir une fine croûte dorée et croustillante.

Sortez les filets de bar du réfrigérateur 5 min avant la fin de la cuisson.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle avec quelques brins de marjolaine faites-y cuire les filets côté peau, à feu vif pendant 1 min, puis baissez le feu, ajoutez les olives et poursuivez la cuisson pendant 2 min et 1 min de l’autre côté. Salez et poivrez légèrement.
Servez aussitôt, accompagné d’une tranche de polpettone tiède et éventuellement d’une petite salade de roquette.

Conseil : Vous pouvez remplacer les olives noires taggiasche par des olives de Nyons. Pour une salade d’accompagnement, assaisonnée 120 g de roquette rincée et égouttée avec 2.c. à soupe d’huile d’olive vierge extra, un filet de citron, du sel et du poivre.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°254

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