Il existe beaucoup de recettes de tripes en Italie, de plus en plus de chefs remettent les abats à l’honneur, appelés aussi le cinquième quartier. Il est conseillé de les commander précuites chez un artisan tripier ou votre boucher pour une cuisson mijotée d’une à deux heures. Il faut compter plusieurs si elles sont cuites. Vous pouvez passer commande sur le site de la Triperie française.

Trippa alla romana – Tripes à la romaine 
Pour 4-6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30

1 kg de tripes précuites (gras double)
800 g de pulpe de tomate
2 carotte
2 branche de céleri
2 oignons
1 verre de vin blanc sec
1 petit piment sec
2 c. à soupe d’huile d’olive vierge-extra
1 poignée de menthe
100 g de fromage pecorino romano

Coupez les tripes en morceaux 2 x 5 cm environ. Rincez-les soigneusement sous un filet d’eau, placez-les dans une casserole avec la moitié des légumes coupés en deux, couvrez d’eau, portez à ébullition 5 min et égouttez-les (éliminez les légumes).

Épluchez et hachez les légumes restants. Faites-le revenir dans l’huile d’olive avec quelques feuilles de menthe. Ajoutez les tripes, mélangez et faites cuire 8 à 10 min à feu moyen.

Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, ajoutez la pulpe de tomates, le piment et le sel. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Servez avec la menthe ciselée et le pecorino râpé.

Conseil : C’est encore meilleur si vous faites cuire les tripes la veille et encore 1 h le lendemain.

Recette parue dans Saveurs magazine n° 253