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Triglie alla livornese – Rougets comme à Livourne

Triglie-alla-livornese_Laura_zavan
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© Valérie Lhomme

C’est bon le rouget !
Voici une recette typique de Livourne, aux tomates et petits légumes.
Le rouget di scoglio (de roche, donc sauvage) et le rouget barbet sont deux poissons à la chair très délicate et goûteuse. La fraicheur est indispensable et la cuisson demande de l’attention car le rouget cuit rapidement et il ne faut pas trop le manipuler.
La recette traditionnelle prévoit de fariner et frire les rougets et terminer la cuisson dans les coulis de tomates : je vous propose de les cuire au four directement dans le coulis, c’est aussi bon ! Vous pouvez aussi faire lever les filets par le poissonnier et réduire le temps de cuisson de moitié.

Triglie alla livornese / Rougets comme à Livourne
Pour 4 personnes
Préparation 20 m
Cuisson  20 m 

1,5 kg de rougets (environ 400g par personne )
600 g de coulis de tomates fraiches (ou tomates mûres, pelées et épépinées en morceaux)
400 g de tomates fraîches
2 gousses d’ail, dégermées en morceaux
2 branches de céleri
2 poignées de feuilles de persil plat
2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 petit piment sec
sel

Préchauffez le four à 180° C.
Demandez au poissonnier d’écailler et vider les rougets avec délicatesse ! Lavez-les et séchez-les dans du papier de cuisine.
Dans une poêle faites revenir à feu moyen 1 c. à soupe d’huile d’olive avec l’ail, le piment émietté, une branche de céleri en petits morceaux, versez ensuite le coulis, faites cuire 5 m, et ajoutez les tomates fraîches en petits morceaux, mélangez sur le feu encore 1 min (la sauce doit rester fluide).

Versez la sauce dans un plat qui va au four, ajoutez les rougets badigeonnés à l’huile d’olive et salés. Disposez sur les dessus du poisson le céleri restant en dés et une cuillérée de sauce tomate.
Enfournez environ 15 min, pour des rougets de 400 g. Adaptez le temps de cuisson selon la taille du rouget.
Servez les rougets dans le plat de cuisson, saupoudrés de persil plat ciselé et d’un filet d’huile d’olive. 

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Assiette en céramique : Margot Lhomme
En vente à « À Ma Table » 72, rue des Martyrs 75009 Paris – tél 09 67 40 49 31

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