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Toussaint gourmande entre Venezia et Ferrara !

Comme chaque année à la Toussaint, je suis rentrée chez moi en Vénétie. J’en ai profité pour aller me balader sur les marchés à Venise. En cette saison, on y trouve les produits que j’adore comme le radicchio tardif de Treviso qui va durer tout l’hiver, les petits artichauts dit “castraure” typiques de l’ile de San Erasmo dans la lagune et les fondi di carciofo (fonds d’artichaut). A ce propos, j’ai constaté que les artichauts venaient de Bretagne et restaient malgré tout moins chers qu’à Paris ! Chez moi, les fonds d’artichauts sont servis en garniture. On les fait cuire à couvert dans une casserole avec un peu de vin blanc, de l’ail et du persil jusqu’à ce qu’ils soient tendres. A côté du marché, dans un bacaro (petit bar typiquement vénitien), j’ai déjeuné d’une assiette d’antipasti misti : des canocie (cigales de mer), des cappesante (coquilles Saint Jacques) gratinées, du baccalà mantecato (crème de morue montée à l’huile d’olive), des schie (petites crevettes ) – qui se lit skié ! – sur un lit de polenta crémeuse. Je vous conseille vivement de goûter à toutes ces spécialités quand vous irez à Venise.

A une heure de Venise, se trouve la petite ville de Bassano, célèbre pour son pont et …pour ses meringues ! Si vous passez par là, je vous recommande celles de Mario Sarri de la pâtisserie “Dolce Bassano”.

Je remercie Gian Paolo Battaglia et sa femme Mattea de l’Accademia Italiana della Cucina, de m’avoir donné l’occasion de redécouvrir Ferrara, ville de la famille d’Este, son château, son Palazzo dei Diamanti (qui accueille jusqu’au 30 janvier 2010 une magnifique exposition Chardin!) et sa gastronomie !

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A Ferrara, nous sommes bien en Emilia Romagna, la région des pâtes fraîches ! Les spécialités de Ferrara sont en effet les cappellacci (gros tortelli) fourrés au potiron, qui à la différence de ceux de Mantova (mes préférés !) ne contiennent ni mostarda (fruits confits à l’essence de moutarde), ni amaretti, mais sont assaisonnés al ragù (sauce à la viande). J’ai aussi goûté à différents types d’affinage du jambon local (le fameux jambon de Parme !), ainsi qu’à d’autres spécialités comme le Pasticcio in crosta, recette renaissance de tourte de pâte sablée fourrée de pâtes à la béchamel et aux truffes, au charriot de Bollito misto, genre de pot au feu fait avec de la langue de boeuf, du chapon, du cotechino, du zampone, de la tête de veau et de la salama da sugo (spécialité de saucisson de Ferrara) servi avec de la purée de pomme de terre et accompagné de sauce verte, de sauce au raifort et de mostarda. En dessert, nous avons terminé en beauté avec la zuppa inglese, génoise imbibée d’Alchermes, liqueur rouge à base d’épices, fourrée de crème et de visciole (cerises confites). Toutes ces recettes, vous les retrouvez dans mon livre “Ma Little Italy”, car elles m’ont été transmises par ma grande-tante qui était de l’Emilia Romagna. Je vous le confesse, j’ai pris un bon kg pendant la Toussaint !

1 Comment

  1. Louise Yvonne Casetta dit :

    C EST TOUJOURS AVEC PLAISIR QUE JE VOUS ECOUTE LE DIMANCHE AVEC FRANCOIS REGIS
    GAUDRY
    Merci pour vos recettes et vos points de vue
    ly casetta

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