photo © Valérie Lhomme
Cette tourte aux artichauts est délicieuse ! En Ligurie vous trouverez les artichauts épineux d’Albenga, qu’ici j’ai remplacé par des artichauts violets, c’est très bon aussi ! A Gênes les tourtes salées sont vraiment typiques, elles sont farcies aux différents légumes de saison. Selon les légumes choisis on complète parfois la farce avec du riz ! Cette pâte à base de farine-eau-huile d’olive est très simple à faire et à étaler , en plus elle est plus légère qu’ une pâte brisé ou feuilletée, en Italie on l’appelle pasta matta, qui veut dire pâte folle !
Torta di carciofi violetti – Tourte d’artichauts violets
Pour 6/8 personnes
Préparation : 50 min
Repos : 30 min
Cuisson : 55 min
Pour la pâte :
250 g de farine + un peu étaler la pâte
12 cl environ d’eau tiède
3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 pincées de sel
Pour la garniture :
8 artichauts violets
1 citron
200 g de ricotta
90 g parmesan + 20 g pour le fond de la pâte
1 œuf
1 petite poignée de marjolaine fraîche
1 petite poignée de persil
2 gousses d’ail
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre
Ustensile : 1 plat à gratin de 20 cm x 30 cm
Préparez la pâte. Formez un puits dans la farine,ajoutez l’huile d’olive, le sel et 12 cl d’eau tiède en filet, tout en mélangeant avec une fourchette. Pétrissez 10 min manuellement (ou 5 min au robot avec crochet pétrisseur), jusqu’à obtenir une texture élastique et homogène. Formez une boule. Laissez-la reposer sous un torchon humide pendant 30 min.
Préparez la garniture. Rincez et hachez le persil et la marjolaine. Râpez le parmesan. Épluchez et dégermez l’ail. Enlevez une douzaine de feuilles vert foncé de chaque artichaut. Laissez-leur 4 cm de tige et épluchez-les avec un épluche-légumes ou un couteau d’office. Coupez 2 à 3 cm de leur tête. Faites tremper les artichauts dans de l’eau citronnée, pour qu’ils ne noircissent pas. Coupez-les en fines tranches. Faites-les revenir dans une poêlez avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et l’ail pendant 2 min à feu vif. Baissez le feu, ajoutez très peu d’eau, salez et continuez la cuisson à feu doux 10 min à couvert. Retirez l’ail.
Divisez la pâte en deux : 2/3 pour le fond de la tourte et 1/3 pour le dessus. Étalez les deux pâtes très finement sur un plan de travail fariné au rouleau à pâtisserie.
Foncez le plat préalablement tapissé de papier cuisson avec la grande pâte et saupoudrez de 20 g de parmesan. Répartissez la garniture aux artichauts. Couvrez avec l’autre pâte, découpez l’excèdent, pressez et roulez les bords vers l’intérieur en formant un petit cordon. Badigeonnez la tourte avec 1 c. à soupe d‘huile d’olive, à l’aide d’un pinceau, et piquez-la avec une fourchette.
Enfournez pour 40 min environ. Servez tiède ou à température ambiante à l’apéritif, coupé en petits carrés, ou bien en entrée avec une salade.
Recette publiée dans Saveurs magazine n°254
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