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Supplì di riso – Croquettes de riz

Supplì. recette de Laura Zavan

Supplì - photo © Valérie Lhomme

Supplì. recette de Laura Zavan

Supplì – photo © Valérie Lhomme

Le supplì est une gourmandise typique de la cuisine romaine : une croquette à base de riz, bien assaisonnée, avec un cœur de mozzarelle filante. En somme, c’est un peu la version romaine des arancini siciliens ! La recette classique prévoit une sauce tomate à la viande et champignons, je vous propose un assaisonnement sauce tomate-pancetta, tout aussi savoureux ! Vous pouvez préparer le riz la veille, ainsi il sera bien froid et prêt à l’emploi.

Supplì di riso – Croquettes de riz
pour 16-18 pièces
Préparation 1 h 15
Repos 1 h
Cuisson 1 h

Ingrédients
250 g riz à risotto
1 oignon moyen
400 g de pulpe de tomate (réduite au préalable 15 min avec une gousse d’ail, un filet d’huile d’olive et sel)
120 g de pancetta coppata (ou de bons lardons nature ou fumés)
70 g de parmesan fraîchement râpé
1 œuf battu en omelette
1 mozzarella de 125 g
Le zeste râpé d’1 citron bio
1 c. à soupe d’huile d’olive
Un demi-verre de vin blanc sec
Sel, poivre
150 g de farine
150 ml d’eau
250 g de chapelure maison (ou biscottes mixées)
2 litres d’huile pour friture

Papier absorbant

Coupez l’oignon et la pancetta en petits dés, faites-les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive 5 min à feu moyen. Versez le riz, mélangez jusqu’à ce qu’il devienne nacré, mouillez avec le vin, laissez évaporer. Salez, versez la sauce tomate chaude et 30 cl d’eau bouillante, cuisez 10 min, en mélangeant de temps en temps : le riz doit être compact. Ajoutez encore de l’eau si nécessaire.
Hors du feu, ajoutez le parmesan, l’œuf battu, le poivre et le zeste de citron.
Étalez le riz sur une plaque pour qu’il refroidisse rapidement.

Pendant ce temps, coupez en morceaux la mozzarella et délayez la farine avec l’eau dans un bol.
Dans la paume d’une main, posez 1 c. à soupe de riz froid. Avec le pouce faites un puits et insérez la mozzarella au milieu, recouvrez avec un peu de riz et façonnez les supplì.

Portez l’huile à température pour la friture : entre 170°C et 180 °C.
Roulez chaque supplì dans le mélange farine-eau, puis dans la chapelure, en faisant tomber l’excédent. Faites frire dans l’huile (pas plus de 3-4 supplì à la fois) et au fur et à mesure posez les supplì sur du papier absorbant. Dégustez bien chaud !

Recette publiée dans SAVEURS n°236 / avril 2017

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