Couverture du magazine Saveurs n° 245

Portrait de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Pour le numéro 245 d’avril de Saveurs, je vous fais découvrir la Basilicate, cette terre de paysans et de bergers, appellée aussi Lucania, se situe tant au niveau géographique que culinaire entre la Calabre et les Pouilles. La cuisine y est simple et savoureuse à base de céreales et de légumes, le piment est présent un peu partout. Les produits reputés sont le poivron crusco de Senise, le fromage Canestrato di Moliterno, la saucisse lucanica parfumée au fenouil sauvage.

Taralli ai semi di finocchio – Biscuits salés aux graines de fenouil
On grignote avec plaisir ces biscuits salés en guise de casse-croûte ou bien à l’apéritif, par exemple avec des lampascioni (des oignons sauvages) et des olives infornate, sechées au four, comme ici sur la photo. Typiques de l’Italie du Sud, les taralli de Basilicate sont plus grands que ceux des Pouilles et parfumés au fenouil pour la plupart.

Taralli, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme – coupelle Manon Clouzeau

Calzone alle bietole – Chausson aux blettes
Ces chaussons, qui s’appellent aussi falagoni en Basilicate, sont typiques du printemps, période à laquelle on commence à pique-niquer et où on les emmène dans son panier ! Pour les réaliser, j’ai utilisé une farine complète de petit épeautre que je trouve plus digeste et savoureuse qu’une farine blanche. On peut aussi les confectionner avec une pâte à pizza (pâté levée).

Calzone, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Cavatelli ai carciofi, fave e ricotta salata – Pâtes aux artichauts, fèves et ricotta salée
Cavatelli, strascinati, capunti sont les pâtes typiques de la Basilicate, faites maison avec du blé dur et de l’eau, comme pour les orecchiette de la région voisine, les Pouilles. En France, vous pouvez trouver dans le commerce des cavatelli (sinon vous pouvez les faire maison en suivant ma recette d’orecchiette dans Saveurs n° 228 , et à la place d’utiliser le pouce pour les confectionner vous utiliserez le majeur et l’index ! )
Dans cette région, on assaisonne traditionnellement les pâtes avec de la ricotta salée et du poivron doux séché, appelé peperone di Senise et peperone crusco, lorsqu’il est frit.

Cavatelli aux artichauts et fèves, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Bollito d’agnello e verdure primaverili – Pot-au-feu d’agneau et légumes printaniers
La viande d’agneau est typique de la Basilicate, région de collines et de montagnes. Cette recette est aussi appellée bollito dei pastori, ce qui signifie pot-au-feu des bergers , c’est un plat simple mais succulent, servi avec des légumes de saison !

Agneau du berger, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme – assiette Jerôme Hirson

Mon adresse pour les ingrédients :
RAP épicerie italienne
4 rue Flechier Paris 9

Un grand merci au chef Federico Valicenti du restaurant Luna Rossa à Terranova di Pollino (Potenza) pour ses conseils.

Et rendez-vous à CULTURAL – Festival de la Culture Alimentaire italienne à Paris le 7,8 et 9 avril 2018

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