Parmigiano Reggiano, vinaigre balsamique, jambon de Parme, culatello, mortadella, les pâtes fraiches dont lasagne, tortellini & tagliatelle sont parmi les produits typiques de cette région : il n’est pas étonnant que ses habitants soient considérées les plus épicuriens de la Botte ! Rendez-vous dans le numéro 300 de Saveurs (décembre-janvier) pour découvrir mes recettes d’Émilie-Romagne.
Photos de Valérie Lhomme
Sformato di parmigiano, salsa di zucca et parmigiano croccante – Flan au parmesan, sauce de potimarron et chips de parmesan
Une entrée savoureuse et chic, facile à réaliser et à préparer à l’avance. Amusez vous à varier l’assaisonnement selon la saison, vous pouvez ajouter de la truffe fraiche en copeaux ou en conserve, prévoir une purée de céleri rave ou de panais ou bien du pesto de basilic l’été !
PS Une bonne qualité de parmesan est indispensable, je conseille d’acheter un morceau de Parmigiano Reggiano de 24 mois minimum, bien meilleur que les sachets !
photo © Valérie Lhomme
Tortelli rossi al proscutto, ricotta & porri – Ravioli rouges au jambon de Parme, ricotta & poireaux
L’Émilie-Romagne est la patrie des pâtes fraîches, ma tante Vige était de cette région et elle m’a appris à faire les raviolis… ce qui est génial ce sont la quantités de formes et de farce qu’on peut créer ! Ce n’est pas compliqué, il faut juste se lancer : avec l’expérience on s’améliore et surtout il y a une grande satisfaction !
photo © Valérie Lhomme – Assiette Margot Lhomme céramiques
Cotechino, lenticchie, erbe & puré di patate – Saucisson « cotechino », lentilles, herbes & purée de pommes de terre
Le « cotechino », avec le zampone, ce sont des saucissons à cuire, typiques des fêtes de Noël du nord de l’Italie, vendus dans les épiceries italiennes. La texture est gélatineuse (le cotechino est composé de 50 % de chair et graisse de porc et 50% de couenne / le zampone contient plus de viande et il est fourré dans la couenne des pattes antérieures (zampe en italien), le parfum est épicé, il y a des notes de cannelle, de clous de girofle, selon les recettes). Ces saucissons on les déguste chauds et traditionnellement avec les lentilles, la purée de pommes de terres et les herbes cuites (blettes et épinards).
photo © Valérie Lhomme
Torta di tagliolini – Tarte sucrée aux amandes et fines tagliatelles
La torta di tagliolini est typique de la ville de Reggio Emilia.
C’est une recette du 19e siècle qu’on retrouve encore dans quelques pâtisserie et chez les boulangers, chacun a sa recette : qui tartine une fine couche de confiture , qui met deux ou trois couches de fines tagliatelles, qui utilise les brisures des biscuits amaretti à la place du cédrat… La tarte est surprenante pour ses textures et son goût, grâce aussi à la liqueur d’anis traditionnelle, le « Sassolino » ( vous pouvez utiliser une liqueur d’anis locale ou à défaut de l’amaretto, de la liqueur de cédrat, ou du marsala).
photo © Valérie Lhomme
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