Dans Saveurs n°286 (juillet – aout 2022) je vous emmène en Toscane ! Des collines d’oliviers et des vignes, de l’huile et du vin, des paysages à couper le souffle, une cuisine à la fois rustique et raffinée : voilà la Toscane !
Photos de Valérie Lhomme
Pappa al pomodoro – Panade à la tomate
Cette pappa (littéralment « bouillie ») à base de pain et de tomates est extraordinaire en été, quand les tomates sont gorgées de soleil et bien mûres. Un bon filet d’huile d’olive bien fruitée (de Toscane de préférence !) et beaucoup de basilic la rendront encore plus parfumée. Elle se déguste en entrée telle quelle ou pourquoi pas en plat, avec de la burrata au milieu ?
Photo © Valérie Lhomme
Insalata di farro, zucchine, fagiolini e bottarga – Salade d’épeautre, courgettes, haricots verts & poutargue
L’épeautre est une céréale ancienne typique de la Toscane (farro della Garfagnana IGP – indication géographique protégée), très intéressant du point de vue nutritionnel : il est riche en fibres, protéines et minéraux.
En France on cultive le petit épeautre en Camargue qui est très digeste car faible en gluten, en vente en boutique bio. Choisissez un épeautre non croisé avec du blé (non hybridé) en magasin bio.
Suivez bien le conseil de cuisson pour profiter mieux de ses qualités et éviter une texture élastique suivez bien le conseil de cuisson !
Selon la saison il est servi en soupe ou en salade avec plein de légumes. Découvrez-le avec des copeaux de poutargue, caractéristique d’Orbetello en Toscane, sa saveur iodée est un régal !
En France j’utilise la poutargue Memmi, recouverte de cire.
Photo © Valérie Lhomme
Tartare di spigola al limone et verdure croccanti – Tartare de bar au citron, menthe et petits légumes croquants
Recette estivale pleine de fraicheur, grâce au citron et aux petits légumes croquants. Choisissez une bonne huile d’olive et des ingrédients de qualité pour qu‘elle soit extraordinaire !
NB : lorsqu’on consomme du poisson cru, afin d’éviter le développement du parasite Anisakis, il est préférable de congeler les filets à –18°C pendant 4 jours.
Photo © Valérie Lhomme
Come una zuppa inglese – Comme une « zuppa inglese »
L’alkermes est une liqueur rouge vif à la saveur inimitable. Douce et épicée, elle est utilisée pour confectionner la zuppa inglese.
Ce dessert traditionnel de Toscane et Emilie Romagne est composé d’une génoise imbibée avec cette liqueur rouge qui contraste avec le jaune de la crème patissière et la crème au chocolat. Et voici ma version révisitée !
Photo © Valérie Lhomme
Produits d’épicerie italiens, fruits et légumes italiens :
RAP épicerie 4 Rue Flechier, 75009 Paris
EATALY PARIS 37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris
Vente en ligne LES DEUX SICILES
Épeautre non hybridé https://www.lesjardinsdesaintehildegarde.com
Infos touristiques :
ENIT OFFICE NATIONAL ITALIEN DE TOURISME
23 Rue de la Paix 75002 Paris tel 06 18984778
infoitalie.paris@enit.it / www.italia.it
Photo © Valérie Lhomme
