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Insalata di polpo – Salade de poulpe

photo © Valérie Lhomme

photo © Valérie Lhomme

Cette salade est très appréciée l’été et facile à préparer à l’avance.
Conseils : le poulpe a la chair très ferme, pour la rendre plus tendre, un passage de 24 h au congélateur est conseillé (et décongelez le poulpe dans le frigo), renseignez-vous auprès de votre poissonnier s’il vend des poulpes congelées – ou décongelés … Concernant la cuisson dans l’eau : comptez pour un poulpe d’1 kg 90 min , pour 500 g 45 min, à frémissement, à partir de l’ébullition et surtout laissez refroidir le poulpe dans son bouillon… Une fois cuit et refroidi, laissez-le mariner 30 min dans son assaisonnement avant de le déguster ! Il n’en sera que meilleur !

Insalata di polpo – Salade de poulpe
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45-50 min

1 kg de poulpe
2 à 3 côtes de céleri branche
1 poignée de persil
une vingtaine d’olives noires
une vingtaine de tomates cerises
1 gousse d’ail dégermé
1 citron
4 c. s. d’huile d’olive vierge extra
sel, poivre du moulin

Nettoyez le poulpe, (ou demandez à votre poissonnier ) videz la tête, retirez les yeux, le bec, et rincez bien les ventouses.

Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole , aromatisez-la avec les feuilles de céleri et les queues de persil. Tenez le poulpe par la tête à l’aide d’une fourchette, et immergez-le 10 secondes, 3 fois de suite dans l’eau, puis laissez –le cuire à frémissements dans l’eau (environ 45 min pour un poulpe de 500g , sinon 90min pour 1 kg ). Il est cuit quand une lame de couteau rentre sans trop forcer. Laissez le poulpe refroidir dans son eau de cuisson.

Entre-temps préparez l’assaisonnement. Mélangez l’huile d’olive avec l’ail coupé en 4 (que vous ôterez avant de servir) , le jus de citron, le persil haché, le sel, le poivre. Une fois refroidi, coupez le poulpe en morceaux et mélangez-le au condiment, lassez-le reposer au moins 30 min avant de servir avec le céleri coupé en dés, les tomates cerises et les olives.
Servez cette salade de poulpe en antipasto (entrée) ou en plat principal.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°256

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Rap Epicerie Italienne 4 Rue Flechier, 75009 Paris  01 42 80 09 91
Bol : Jérôme Hirson céramiste-potier

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