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Risotto allo zafferano – Risotto au safran à la milanaise

Risotto à la milanaise, recette de Laura Zavan
Risotto à la milanaise, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

L’Italie est le premier pays producteur de riz en Europe. Les rizières se situent surtout dans la plaine du Pô, en Lombardie et dans le Piémont. La quasi-totalité de cette culture est consacrée au riz à risotto (type japonica).
Les premières rizières datent du milieu du xve siècle, date à laquelle les réformes agraires furent introduites pour mettre à profit les fréquentes inondations du fleuve Pô et cultiver le riz. Les riz à risotto sont riches en amidon, ce qui permets aux grains de bien se lier entre eux, absorber les liquides mais aussi rester fermes sous la dent.
Le riz carnaroli est considéré comme la Rolls des riz italiens et le risotto au safran est le plat culte de Milan, traditionellement servi avec l’osso buco (avec un seul C :).

Risotto allo zafferano – Risotto au safran à la milanaise
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h 30
Pour 6 personnes

Ingrédients
Pour le bouillon :
2 oignons
2 carottes
2 branches de céleri
1 feuille de laurier
500 g de viande de boeuf (plat de côte)

Pour le risotto :
400 g de riz à risotto (variété carnaroli)
100 g d’oignon ou d’échalotes
2 c. à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec (ou bouillon)
4 petits os à moelle de bœuf
50 g de beurre froid
80 g de grana padano « réserve »
3 pincées de filaments de safran ou 3 sachets de safran en poudre
Sel, poivre

Préparez le bouillon. Pelez les oignons et les carottes. Dans une casserole, mettez les oignons, les carottes et les branches de céleri coupés en morceaux. Ajoutez le laurier et la viande. Recouvrez avec 3 litres d’eau. Portez à ébullition, écumez, et laissez fremir 3 h. Salez à la fin avec 2 c. à soupe de gros sel. Filtrez, dégraissez.

Lavez les os à moelle et faites-les cuire 10 mn dans le bouillon, jusqu’à ce que la moelle se detache de l’os . Coupez-la en petits morceaux et réservez. Gardez le bouillon frémissant sur le feu. Faites infuser le safran dans une tasse de bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon finement haché et laissez cuire doucement 5 min. Incorporez le riz (sans le laver !), et mélangez-le avec une cuillère en bois, environ 2 min, pour qu’il s’imprègne du mélange d’oignons : il va devenir translucide. Ne le faites pas colorer. Mouillez avec le vin, laissez évaporer complètement en remuant, salez et versez une louche de bouillon très chaud. Poursuivez la cuisson à feu moyen, versez le bouillon au fur et à mesure qu’il est presque absorbé, en remuant souvent.

Au trois quarts de la cuisson du risotto (soit environ après 12 min), ajoutez le safran et la moelle de bœuf. Au bout de 15 min, vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Le risotto doit rester fluide et ses grains bien fermes. Ajoutez encore un peu de bouillon, si nécessaire.

Éteignez le feu et incorporez le beurre froid en morceaux ainsi que le grana padano râpé en mélangeant rapidement. Couvrez et laissez reposer 2 min. Servez dans des assiettes chaudes et dégustez de suite.

Recette publiée dans SAVEURS n°235 / mars 2017

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Assiette : Margot Lhomme

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