Polenta et cotechino, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

La polenta est l’ingrédient typique et incontournable de cette région. Le cotechino (ou le musetto, fait avec le museau) c’est un saucisson à cuire, à déguster chaud. Il est vendu précuit dans les épicerie italienne pendant l’hiver. À défaut, utilisez un bon saucisson à cuire.

Polenta & cotechino
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min ou 1 h, selon la polenta utilisée

250 g de semoule de maïs (polenta instantanée ou traditionnelle)
1 litre d’eau
10 g de gros sel gris
20 g de beurre
1 cotechino (saucisson italien à cuire)

Portez l’eau à ébullition dans une casserole à fond épais, salez. Versez la semoule de maïs en pluie en mélangeant énergiquement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Baissez le feu aux premiers bouillons en faisant attention aux éclaboussures.

Continuez la cuisson en mélangeant avec une cuillère en bois, pendant 45 min environ ou bien 5-10 min (si vous avez choisi la polenta instantanée). Elle sera cuite quand elle se détachera des bords de la casserole. Versez aussitôt la polenta, en une fois, sur un plat ou une plaque huilée, sur une épaisseur d’un cm. Laissez refroidir.

Coupez des ronds de polenta à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre, puis faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre.

Faites cuire dans l’eau frémissante le cotechino précuit dans son enveloppe, sans l’ouvrir, environ 15 mn. Si vous utilisez le cotechino frais (c’est très rare d’en trouver !), il nécessitera quelques heures de cuisson à petit frémissement.

Enlevez la couenne qui le recouvre et coupez-le en tranches d’un cm. Servez-le chaud sur les ronds de polenta.

Recette publiée dans SAVEURS n°242 / décembre 2017-janvier 2018

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Petite assiette : Antonella Fadda Haffaf (contact mail: antonella@haffaf.com)

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