Pardulas, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

En Sardaigne ces petits paniers à la pâte croquante s’appellent pardulas, et aussi casadinas ou formaggelle, selon les endroits et les dialectes. Il existe aussi la version avec du fromage frais ou la version salée ricotta–herbes ! On les confectionne toute l’année bien qu’ils soient typiques de Pâques.
J’aime la variante délicate à la ricotta fraiche de brebis, zestes d’agrumes et au léger goût de safran. Je remplace le saindoux de la recette traditionnelle avec de l’huile d’olive. Avec cette recette je vous souhaite de bonnes vacances !

NB Si votre ricotta est très souple, plutôt qu’ajouter de la semoule ou de la farine qui va durcir la farce (dommage !), ajoutez d’abord les jaunes d’œufs au mélange et évaluez la quantité des blancs à utiliser.

Recette publiée dans SAVEURS n°238 / juin 2017

Pardulas – Tartelettes à la ricotta et safran
Préparation : 30 min
Repos 30 min
Cuisson : 25 min
Pour 24 pièces

Ingrédients
300 g de semoule fine de blé (bio de préférence) + 2 c. à soupe pour l’étaler
3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 pincée de sel
1 c. à café de sucre
15 cl environ d’eau tiède (selon l’absorption de la farine)
pour la farce :
500 g de ricotta de brebis (en vente dans les épiceries italiennes) ou brocciu
120 g de sucre blond de canne bio
2 œufs moyens bio
2 c. à soupe de semoule de blé dur (ou farine)
zestes râpées d’un orange bio
zestes râpées de 2 citrons bio
1 dosette de safran en poudre

Disposez la semoule sur le plan de travail, creusez un puits, ajoutez le sucre, le sel, l’huile d’olive et commencez à pétrir. Versez l’eau tiède par petites quantités, au fur et à mesure que la semoule en absorbe. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop sèche, mouillez vous les mains plusieurs fois, pour la travailler davantage et si elle est trop molle ajoutez de la semoule. Obtenez une boule et faites–la reposer au moins 30 min à température ambiante, enveloppée dans un torchon légèrement humide ou dans film alimentaire, pour qu’elle ne sèche pas.

Préparation de la farce des pardulas, recette de Laura Zavan

Préparation de la farce – photo © Valérie Lhomme

Entre temps préparez la farce : dans un saladier mélangez la ricotta à la fourchette avec le sucre, puis ajoutez les zestes râpées d’agrumes, le safran, les œufs, un à la fois, et la semoule. Le mélange doit être ni trop compact ni trop mou.

Preparation de la pate des pardulas, recette de Laura Zavan

Préparation de la pâte – photo © Valérie Lhomme

Coupez la pâte en deux (c’est plus simple à étaler). Étalez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail saupoudré de semoule. Obtenez des cercles de pâte avec une coupe pâte (ou un verre) d’environ 10 cm de diamètre. Disposez -les sur une plaque, tapissée de papier four ou huilée et posez 1 belle c. à soupe du mélange à la ricotta sur chaque cercle, à l’aide d’une autre cuillère.

Pliage des bords des pardulas, recette de Laura Zavan

Pliage des bords des pardulas – photo © Valérie Lhomme

Commencez par soulever les deux bords de la pâte, au milieu du cercle, et pincez-les pour qu’ils tiennent (si besoin, badigeonnez les bords avec un peu d’eau), ensuite pincez les autres bords afin de créer un petit panier.
Cuisez au four chaud à 180°C environ 20 min, servez tièdes (c’est meilleur !) saupoudrées de sucre glace ou avec un filet de miel.

Shopping
Saladier : Margot Lhomme

Pour les produits italiens :
RAP épicerie italienne – 4 Rue Fléchier, 75009 Paris. Tél 01 42 80 09 91

Ma cantine sarde à Paris : Shardana
Salvatore Ticca et sa femme Fiorella vous accueillent au 134 rue du Theâtre, 75015 Paris. Attention, il y a peu de places : pensez à réserver au 07 89 79 43 20

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