Dans Saveurs n°291 de février 2023 je vous emmène en Lombardie !
Mes souvenirs de Lombardie me plongent dans un univers de plats réconfortants où deux saison se mêlent : l’automne et l’hiver, le petit plats mijotés, les sublimes risotto, les fromages fondants sur une polenta fumante, le choux parfumé…
Il n’existe pas une cuisine lombarde mais plutôt une vaste territoire culinaire fait de plaines, de lacs, de collines, des montagnes produisant l’excellence et la variété !
Photos de Valérie Lhomme
Casseola vegetariana & polenta taragna – Compotée de choux frisé au parmesan & polenta grillée
La cassoela est un plat d’hiver de tradition paysanne lombarde qui associe le choux cuit avec de la viande de porc, saucisses, pieds et/ou oreilles etc… voici ma version végétarienne tout aussi goûteuse !
La polenta taragna est un mélange de mais et de sarrasin, très savoureuse, à défaut utilisez une polenta classique. N’oubliez pas d’utiliser les croutes de parmesan pour donner du gout à vos plats mijotés et ragout : il suffit de racler la croute avec un couteau (pour la nettoyer) et de la couper en morceaux, ensuite l’enlever en fin de cuisson.
Photo © Valérie Lhomme – Assiette Aline Laffolie
Risotto zucca, taleggio, nocciole – Risotto aux potiron, taleggio & noisettes
Un bon risotto est un plat très réconfortant pour la saison froide : riche et onctueux, il réchauffe aussi bien le cœur que l’estomac !
PS vous pouvez remplacer le taleggio avec un autre fromage qui fond bien, comme la fontina ou le gorgonzola.
Photo © Valérie Lhomme – Cocotte Le Creuset
Mondeghili – Boulettes de viande comme à Milan
Ces boulettes sont une gourmandise de Milan, qui remonte au XVII siècle, héritage des espagnols. Elles font partie des recettes de récupération, elles se préparent avec les restes de viande cuite, celle moelleuse du pot au feu, enrichie de saucisse ou pas (à Milan on utilise de la mortadelle de foie)… elles sont idéales pour l’apéritif ou bien en plat avec une sauce !
Si vous utilisez des restes d’un rôti (plus sec) ajoutez une ou deux pommes de terre et éventuellement un œuf en plus, si vous n’avez pas assez de viande ajoutez de la saucisse fraiche ou de la mortadella !
Photo © Valérie Lhomme – Assiettes Aline Laffolie
Tortelli di castagne – Petits chaussons aux marrons, crème fouettée au mascarpone
Le mot tortelli désigne aussi bien les ravioli de pâte salée, que les ravioli de pâte sucrée, comme dans ce cas. Les tortelli sont aussi des beignets sucrés, typiques pendant le Carnaval. Donc n’hésitez pas à tester les tortelli frits ! La farce change selon les recettes familiales… à vous de jouer !
Photo © Valérie Lhomme
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