Ces gâteaux sont liés aux fêtes de carnaval et chaque ville leur donne un nom différent. À Florence, elle s’appelle cenci, à Bologne, frappe, à Venise, galani, à Trévise, ma ville, qui est juste à côté, on les nomme crostoli, et chiacchere dans le sud de l’Italie !

Il existe plusieurs variantes concernant la forme : rhomboïdale, carré, rectangulaire, toujours avec des incisions au milieu qui permettent à la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Cenci – Merveilles de Carnaval
Pour 4-6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 1 h
Cuisson : 20 min

350 g de farine + un pour étaler la pâte
40 g de beurre fondu tiède
40 g de sucre blond
2 œufs
1 citron bio
1,5 l d’huile pour friture
2 c. à soupe de sucre glace
1/2  petit verre (10 cl) de vin santo toscan (ou vin doux / eau de vie)
1 pincée de sel

Ustensile : une roulette dentélée

Battez les œufs et le sucre dans un récipient. Mélangez avec le beurre fondu tiède, l’alcool, les zestes du citron et le sel. Incorporez la farine petit à petit. Travaillez la pâte 10 min à la main ou 5 min au robot, jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène. Laissez-la reposer 1 h enveloppée d’un film alimentaire.

Étalez la pâte sur un plan fariné sur environ 3 mm d’épaisseur. Avec une roulette dentelée, découpez des rectangles de 12 x 8 cm, faites 3 ou 4 incisions à l’intérieur de chaque rectangle dans la longueur et superposez les rubans de pâte.

Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole à bord haut ou une friteuse, faites frire les cenci à 180 °C deux par deux, sur les deux faces, sans trop les dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Servez-les saupoudrés de sucre glace.

Conseil : les incisions permettent à la pâte de gonfler pendant la cuisson. Les beignets se conservent quelques jours dans une boîte en métal.

Recette parue dans Saveurs magazine n° 252