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Cassatine siciliane – Petits gâteaux à la ricotta et fruits confits

Cassatina_Laura_Zavan
Cassatina_Laura_Zavan

Photo © Valérie Lhomme

Son nom derive de l’arabe quas’at, qui signifie grande coupelle ronde et sa couleur vert pistache est la couleur de la pâtisserie sicilienne d’autrefois.
La cassata était le gâteau sicilien typique de Pâques (meilleure saison de la ricotta) qu’on trouve aujourd’hui toute l’année. Je l’ai simplifié en monoportion et allegé en sucre… c’est une merveille ! À condition de se procurer une bonne ricotta fraiche : demandez à votre crémier ou à votre épicerie italienne le jour d’arrivage de la ricotta et courez-y 🙂

Cassatine siciliane – Petits gâteaux à la ricotta et fruits confits
Pour 6 cassatine
Préparation 1 h
Cuisson 35 minutes
Repos 2 h

Pour la génoise :
4 œufs moyens à T ambiante
100 g de sucre blond de canne
100 g de farine
zestes d’un citron

Pour la farce :
500 g de ricotta (de brebis, de préférence) égouttée
80 g de sucre glace
1 pointe de couteau de vanille en poudre
40 g de chocolat noir en petits morceaux
40 g de cédrat ou orange confite en petits cubes
150 g de pâte d’amandes verte
7 cl de marasquin ou marsala sec
15 cl d’eau

Pour le glacage et décoration :
1 blanc d’oeuf
150 g de sucre glace
1 c. à soupe de jus de citron
fruits confits : un quartier de cedrat, d’orange, une petite tige d’angélique, des cerises

Pour la génoise
Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.
A l’aide d’un fouet électrique montez les œufs avec le sucre pendant 10 min, le mélange doit mousser. Ajoutez délicatement la farine tamisée, le sel et le zeste de citron râpé. Versez la préparation sur la plaque du four tapissée de papier-four. Enfournez pendant environ 20 min. Laissez refroidir la génoise sur une grille avant de l’utiliser. C’est encore mieux si vous la préparez la veille et la conservez dans du film alimentaire.

Tamisez la ricotta, ajoutez-y le sucre glace tamisé, les fruits confits en petits cubes et le chocolat noir. Versez ce mélange dans une poche à douille.

Tapissez 6 petits moules ronds avec un film alimentaire. Étalez au rouleau la pate d’amandes et formez une bande de la même hauteur du moule. Disposez cette bande sur les parois de chaque moule. À l’aide d’un coupe-pâte ou d’un verre, découpez 6 ronds de génoise (1 cm d’épaisseur) et disposez-les sur le fond des moules, imbibez-les avec le liqueur mélangé à l’eau à l’aide d’un pinceau. Versez la crème de ricotta, égalisez avec une cuillière et couvrez avec d’autres ronds de génoise imbibés.

Faites reposer les cassatine 2 heures au frais avant de les démouler.
Peu avant de servir, mélangez le blanc d’oeuf, à peine battu, avec le sucre glace et le jus de citron et obtenez un glaçace à étaler sur la surface des cassatine. Coupez des fines tranches de fruits confits et décorez le gâteau.

Shopping
Assiette : Margot Lhomme, en vente chez À ma table, 72 Rue des Martyrs, 75009 Paris
Serviette de table : Chiarastella Cattana, Venezia

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