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Brodetto di pesce – Petit bouillon de poisson

Bouillon de poisson, recette de Laura Zavan

Brodetto de poisson - photo © Valérie Lhomme

Bouillon de poisson, recette de Laura Zavan

Brodetto de poisson – photo © Valérie Lhomme

Cette recette est inspirée du brodetto de la ville de San Benedetto. Dans les Marches chaque village sur la mer et chaque famille a sa recette de brodetto, exclusivement avec les produits de la mer Adriatique.  La recette peut varier selon la pêche, le marché du jour ou les saisons.
Pour un excellent brodetto, il faudrait se procurer une variété d’au moins 5 poissons frais de Méditerranée ! Les mollusques et crustacées sont un ajout récent, qui rend cette recette de pêcheurs encore plus gourmande et parfumée… à vous de jouer !

Brodetto di pesce – Petit bouillon de poisson
pour 4 personnes à l’apéritif
Préparation 20 min
Cuisson 25 min

Ingrédients
400 g de poisson à chair ferme (lotte, rascasse, grondin, rouget, sole…)
400g de poisson à chair tendre (merlan, roussette…)
200 g de seiches ou gros calamars
200 g de poulpe
4/8 langoustines
8 gambas
une douzaine de moules
une douzaine de palourdes
2 poivrons moyens
2 tomates vertes (de préférence)
2 oignons moyens
1 poignée de persil
5 cl de vinaigre de vin blanc (ou plus selon vos goût)
15 cl vin blanc
2 pincées de piment sec
3 c. à soupe d’huile d’olive
eau bouillante, légèrement salée
sel gris
8 tranches de pain rassis ou grillé

La préparation de ce petit bouillon est assez simple, il faut juste préparer tous les ingrédients et être attentif pendant la cuisson, qui est rapide et va dépendre de la taille du poisson !

Émincez les oignons, coupez en lanières les poivrons, en morceaux les tomates. Nettoyez et coupez en morceaux les poissons, si trop grands. Faites dégorger les palourdes dans de l’eau salée.
Dans une grande casserole, en terre-cuite de préférence, chauffez l’huile d’olive, faites blondir l’oignon, ajoutez les seiches en lanières et le poulpe en morceaux, mélangez sur feu moyen pendant 5 min. Ajoutez les poivrons, les tomates, le piment, salez, mélangez pendant 2 mn. Versez le vinaigre et le vin, laisser évaporer 2 min.

Ajoutez d’abord le poisson à chair ferme, couvrez à hauteur d’eau bouillante légèrement salée.
Après 5 minutes (ou plus, selon la taille du poisson), disposez les poissons à chair tendre, les mollusques et crustacés,
couvrez et cuisez à feu doux encore 5/8 min.
Laissez reposer 5 min avant de servir le brodetto dans chaque assiette, sur une tranche de pain.

Recette publiée dans SAVEURS n°237 / mai 2017

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