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Frittelle comme à Venise – Beignets de Carnaval

Fritole, beignets de Carnaval. Recette de Laura Zavan
Fritole, beignets de Carnaval. Recette de Laura Zavan

Photo © Akiko Ida

À Venise, impossible de concevoir le carnaval sans frittelle (fritole en dialect vénitien), une gourmandise absolue ! En 1570, Bartolomeo Scappi, le cuisinier du pape Pie V, confirme dans son ouvrage intitulé « Opera dell’arte del cucinare » que les fritole sont bien des dolci (gâteaux) vénitiens. Il les aromatisait à l’eau de rose et au safran. Au XVIIIe siècle, les fritole deviennent officiellement le dessert national de Venise ! Dans une de ses célèbres comédies, Carlo Goldoni tire le portrait des i fritolere, les vendeurs ambulants, qui préparaient et vendaient les fritole dans les rues de Venise.
À Venise, vous trouverez aussi des fritole farcies à la crème ou au sabayon (irrésistibles… à consommer avec modération !).
Mes adresses préférées pour les déguster sont au fond du billet.

Fritole – Beignets de Carnaval
500 g de farine
25 g de levure boulangère fraîche ou un sachet de levure déshydratée
2 œufs
80 g de sucre blond de canne
Zeste râpé d’un citron et d’une orange (non traités)
100 g de petits raisins secs
50 g de pignons de pin
15 cl de grappa (eau-de-vie) ou de rhum
15 cl de lait
Sel
Sucre pour saupoudrer
2 l d’huile de friture

Mettre les raisins secs à tremper dans la grappa. Délayer la levure boulangère dans 5 cl d’eau tiède avec 1 cuillère à café de sucre et attendre 5 minutes avant d l’utiliser. Si on utilise de la levure déshydratée, l’ajouter directement à la farine.

Dans un grand bol, mélanger la farine avec les œufs légèrement battus, le sucre, ½ cuillère à café de sel et le zeste râpé des agrumes. Incorporer ensuite la levure, les pignons, les raisins égouttés et la grappa, mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte devienne brillante et souple (compter 10 minutes avec une cuillère ou 5 minutes avec la feuille du robot pétrin). Si la pâte est trop épaisse, ajouter un peu de lait ou d’eau. Couvrir la pâte d’un torchon et la laisser lever pendant 4 heures dans un endroit tiède.

Travailler encore la pâte quelques minutes. Faire chauffer l’huile à 180° dans une large casserole, réaliser des boules de la taille d’une grosse noix à l’aide de 2 cuillères à soupe puis les plonger dans l’huile : ne pas en mettre trop à la fois, elles doivent avoir de l’espace pour se retourner toutes seules ! Laisser frire environ 8 minutes.
Les sortir avec une écumoire quand elles sont bien dorées et les poser sur du papier absorbant. Servir les fritole chaudes, saupoudrées de sucre.

Note
Controler régulièrement la temperature de l’huile à l’aide d’un thermomètre : elle doit toujours rester entre 160° et 170° pour éviter que les fritole ne colorent trop vite à l’extérieur en restant crues à l’intérieur. La pâte des fritole est très peu sucrée, c’est pour cela qu’on les saupoudre de sucre après cuisson.

Crostoli
Pour changer des fritole tout en restant dans les recettes vénitiennes de Carnaval, vous pouvez préparer les crostoli : la recette est ici.

Crostoli, dessert italien de Carnaval

Crostoli – Photo © Akiko Ida

Mes adresses pour déguster les fritole tout le mois de février  (cette année le carnaval est du 11 au 28 février )
À Venise
• l’historique Pasticceria Tonolo
Calle S. Pantalon, 3764, 30100 Venezia, Italie
Tél +39 041 523 7209

Dans le tout nouveau T-Fondaco dei Tedesci, le centre commercial de luxe à Rialto, a ouvert le
Café restaurant AMO,  des frères Alajmo
San Marco 5556 – 30124 Venezia
Tél +39 041 241 2823

À Paris
Les frères étoilés Alajmo proposent une dégustation de ces gourmandises de Carnaval l’après-midi dans leur café restaurant
STERN
47 Passage des Panoramas, 75002 Paris Ouvert dès 08h30
Tél 01 75 43 63 10

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