Espadon grillé et sauce aux câpres, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

L’espadon est un des poissons typiques de la Calabre, comme en Sicile. Les condiments sont multiples et on retrouve presque partout le persil, l’ail, l’origan, le citron, les câpres et bien sûr l’huile d’olive ! La sauce salmoriglio est aussi typique de la Sicile, utilisée pour assaisonner les poissons grillés, et aussi les viandes à l’aide d’une branche de romarin. Son nom dérive peut-être de salamoia (saumure).
Demandez à votre poissonnier l’espadon de la Méditerranée, le goût est incomparable !

Pesce spada in salmoriglio – Espadon sauce salmoriglio
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 10 min

600/800 g d’espadon en tranches de 2 cm d’épaisseur
1 gousse d’ail dégermé
2 poignées de persil haché fin
2 c.à café d’origan (du bon, en branches)
2 citron bio
8 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
4 c. à soupe d’eau chaude
une poignée de câpres au sel de préférence, dessalées
une poignée d’olives noires
sel et poivre du moulin

Pour la salade :
120 g de roquette nettoyée
une douzaine de tomates cerises
1 oignon rouge cru de Tropea
huile d’olive, sel, jus de citron.

Préparez la sauce salmoriglio au bain marie : versez l’huile d’olive dans un récipient et posez-le sur une casserole avec 2 cm d’eau frémissante. Avec un fouet émulsionnez l’huile avec le jus filtré d’un citron et 4 c. à soupe d’eau chaude, salez et poivrez.Ajoutez en fouettant le persil haché, l’ail pressé, l’origan et la moitié des câpres hachées. Cuisez la sauce au bain marie 5 min.

Huilez les tranches d’espadon avant de le poser sur la grille au dessus des braises ou sur une grille en fonte bien chaude. Cuire le poisson max 3 min de chaque côté, pas plus, pour qu’il reste tendre. En même temps faites griller un citron coupé en rondelles.

Servez l’espadon nappé de sauce salmoriglio, parsemé de câpres et olives, garni de rondelles de citron grillé, un légume farci et accompagné avec une petite salade.

Recette publiée dans SAVEURS n°239 / juillet 2017

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Assiette, planche, coupelle en céramique : Margot Lhomme

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