En Italie, les vacances de Noël se terminent aujourd’hui avec la fête de l’Epiphanie…le régime ne commence que demain! A cette occasion, j’ai préparé un repas nourissant qui convient aux températures polaires actuelles : la zuppa di fagioli borlotti (la soupe de haricots secs), baccalà alla vicentina e polenta bianca (la morue à la Vicentine et polenta blanche), et pour le dessert, mon pêché mignon, du panettone tartiné avec du mascarpone et de la mostarda.
Pour le Baccalà alla Vicentina, j’ai utilisé la morue séchée norvegienne, achetée sur le salon Eurogusto par ma copine Emmanuelle Mourareau, qui était curieuse de ce plat dont je lui avais tant parlé!
Ingrédients pour 4 personnes : 700 g environ de morue séchée, 4 oignons, 2 gousses d’ail, 1 botte de persil, 4 filets d’anchois en saumure, 15 cl d’huile d’olive, du lait entier, 3 cuill.à s. de parmesan, de la farine.
Déssaler la morue dans le double de son volume d’eau froide pendant 24 h, en changeant l’eau environ toutes les 6 heures. Couper la morue en morceaux, en vous assurant qu’il ne reste plus d’arêtes, et les fariner. Hacher menu les oignons, l’ail, le persil et les anchois, faire revenir le tout dans la moitié de l’huile d’olive. Dans votre cocotte, alterner une couche de ce mélange, une couche de morue saupoudrée de parmesan et rénouveler l’opération en terminant par une couche du mélange d’oignons. Verser l’huile d’olive restante et couvrir de lait. Laisser mijoter couvert à feu très doux pendant 4 h, sans remuer (juste en secouant la casserole de temps en temps). Vous obtenez un ragout très savoureux (que ne vous laisse pas forcément deviner son aspect!) que l’on déguste en Vénétie accompagné de polenta, qui la plupart du temps est blanche et non jaune comme on la connait ici!
Pour la Polenta : 400 g de farine de mais blanc ou jaune (si vous voulez goûter à la vraie polenta, ne prenez pas de farine de mais précuite!), environ 2 litres d’eau et 20 g de sel. Porter l’eau à ébullition, saler et verser la farine en pluie en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Laisser cuire à feu doux en mélangeant souvent pendant 45 min. Selon que vous voulez une polenta plus ou moins épaisse, rajouter ou non de l’eau. Un conseil : n’essayez pas de nettoyer tout de suite votre casserole, laissez-la tremper une nuit et la croûte au fond se detachera toute seule! Servir le Baccalà sur un lit de polenta fumante!
Après la polenta et baccalà il restait juste un tout petit peu de place pour le panettone…
Pour les fêtes de fin d’année en Italie, une autre recette traditionnelle sont les tortellini in brodo (en bouillon de chapon). Je vous livre ici la recette de Cettina, la belle-mère du frère de ma belle-soeur (en italien c’est plus facile : la suocera del fratello di mia cognata!)
Proportions pour 300 pièces (de 6 à 8 personnes)
Ingrédients pour la farce : 100 gr de longe de cochon / 100 gr de blanc de poulet/ 100 gr de jambon maigre de Parme/ 100 gr de mortadelle de Bologne / 50 gr de moelle de boeuf/ 50 gr de parmesan râpé/ 1 oeuf/ 1 pincée de noix de muscade / 1 feuille de laurier
Ingrédients pour la pâte : 350 gr de farine de blé/ 150 gr de semoule/ 5 oeufs / de l’eau (peu! Cettina dit que sa mère remplissait une moitié de chacune des coquilles d’oeufs utilisés…)
Dans une poêle faites légèrement rissoler au beurre avec la feuille de laurier la longe de cochon et après le blanc de poulet découpés en petits dés de 3 à 4 cm de diamètres, saler. Réserver. Dans la même poêle, faites fondre à feu doux la moelle de boeuf. Laisser refroidir. Passer le cochon, le poulet, la moelle, le jambon et la mortadelle au mixeur. Rajouter à ce mélange le parmesan, l’oeuf et la noix de muscade. Vous obtenez une farce plutôt solide que vous pouvez verser dans une poche à douille. Pressez la farce à travers celle-ci, en petits rouleaux que vous pourrez ensuite couper à la longueur désirée pour en farcir vos tortellini.
Vous pouvez préparer vous tortellini à l’avance et les congeler : une fois vous tortellini confectionnés, disposez-les sur un plateau que vous placer au congélateur le temps que les tortellini durcissent avec le froid. Une fois durs, vous pouvez les mettre dans des sacs de congélation sans crainte de les écraser et les remettre au congélateur. Cettina précise que cette recette ne correspond pas tout à fait à la recette officielle de l’Académie culinaire. En effet, l’Académie a promulgué en 1974 « l’unique et véritable » recette des tortellini de Bologne! La recette de Cettina serait plutôt, selon elle, le résultat d’une longue expérience.
J’ai moi-même ma propre recette de tortellini qui me vient de ma grande-tante Vige. A Reggio-Emilia on les appelle les cappelletti. Vous trouverez cette variante de tortellini dans “les Basiques Pasta”.
Merci à Emmanuelle Morareau pour le montage-photos et pour son récit de voyage en Vénétie dont je vous conseille la lecture.
