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Saveurs de septembre : on va en Sicile !

saveurs-septembre-2016

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Pour le numéro de septembre de Saveurs, je vous fais découvrir la Sicile !
Merci à Valérie Lhomme pour ses photos super gourmandes… Retrouvez les recettes dans Saveurs n° 231, en kiosque jusqu’à fin septembre.

La cuisine sicilienne est une de mes préférées : pleine de soleil, savoureuse, généreuse, colorée,  riche de traditions et de contrastes. La Sicile est profondément marquée par les influences de ses dominations passées, dont les cultures arabe et espagnole.

Crostini à la caponata / Aubergines à l’aigre-doux
La caponata est une specialité à base de légumes, une sorte de ratatouille aigre-douce très très savoureuse. La recette traditionnelle prévoit des aubergines frites, je vous propose des aubergines poêlées et fondantes, c’est aussi bon et plus léger !

Caponata_Laura_Zavan

© Valérie Lhomme

Pasta alla Norma / Pâtes aux aubergines, sauce tomate et ricotta salée
À Catane, pour quelque chose d’extraordinaire on dit «C’est une Norma », en référence au chef d’oeuvre de l’opéra Norma du compositeur Vincenzo Bellini, originaire de cette ville !
Ces pâtes sont un hymne à la Sicile, tous les bons ingrédients sont présents y compris les couleurs et les saveurs : sauce tomate maison, aubergines frites et ricotta salée (à râper).

Pasta_alla_norma_Laura_Zavan

© Valérie Lhomme

Sarde a beccafico / Sardines farcies
Recette classique sicilienne, ces sardines sont très savoureuses : gustosissime ! Elles sont délicieusement farcies de fruits secs et agrumes.

Sarde_beccafico_Laura_Zavan

© Valérie Lhomme

Cassatine
La cassata c’était le gâteau typique de Pâques (meilleure saison de la ricotta) qu’on trouve aujourd’hui toute l’année. Je l’ai simplifié en monoportion et allegé en sucre… c’est une merveille !

Cassatina_Laura_Zavan

© Valérie Lhomme

La Sicile : quelques infos
Les Normands ont introduit le baccalà et le stockfish, des arabes nous vient le goût pour l’aigre-doux (raisins secs, pignons, amandes, cannelle, agrumes), et aussi ce plat magnifique qu’est le “couscous”, appelé à Trapani cuscusu où il est réinterprété à base de poissons. De ces mêmes arabes nous viennent aussi les préparation à base de riz, la cassata, le nougat au sésame. Les espagnols nous ont laissé les influences des fastes baroques, l’opulence et les couleurs des desserts très variés. Les générations de cuisiniers qui pratiquaient la cuisine française, appellés Monsù, en signe distinctif de Monsieur, adoptés par l’aristocratie sicilienne pendant le XVIII et XIX, ont influencé certains plats de la cuisine sicilienne, dont le farsumagru.
La cuisine aristocratique d’une époque et la cuisine bourgeoise s’y entremêlent avec la cuisine populaire et la cuisine de rue !

La cuisine sicilienne est étroitement liée aux produits de la mer : thon rouge (en voie d’extinction) et sa boutargue ou espadon, et aux produits de l’agriculture : blé, légumes, – magnifiques tomates et aubergines – herbes aromatiques (origan !), agrumes, figues de barbarie, huile d’olive, pistaches de Bronte, amandes d’ Avola, câpres et fromages affinés: ragusano, pecorini au poivre, caciocavallo et la mytique ricotta fraiche, salée ou cuite.
Les pâtes sont les reines en Sicile ! Riches et abondantes, aux légumes, aux herbes aromatiques, aux amandes… le fromage n’est presque pas nécessaire ! Et un grand régal de  pâtes aux poissons dont l’ incontournable pasta con le sarde.

Les aubergines, melanzana en italien (mela insana = mauvaise pomme), sont présentes
à table seulement à partir du XVI siècle, et elles deviennent une des spécialités les plus gourmandes de la Sicile… On les voit accommodées de l’entrée au dessert sous toutes les formes : de la caponata, aux pates alla norma, à la parmigiana (couches alternées façon lasagna) les aubergines sont  frites (ou grillées..), imbottite, farcies aux capres au sel, anchois, tomates, fromage caciocavallo, et même sucrées au chocolat ! Si vous avez le temps, prévoyez de faire dégorger les aubergines en tranches dans une passoire, pendant une heure, parsemées de sel, avec un poids dessus : elles seront meilleures et perdront le côté amer piquant.
Mention spéciale pour les vins doux, pleins de soleil : le  Marsala sec, qui parfume presque tous les desserts, le Malvasia de Lipari, Salina, Stromboli, Pantelleria, à savourer en fin de repas tout comme le Passito.

et cliquez ici pour regarder mon reportage du marché de Ortigia/Siracusa, Noto, Modica et Marzamemi.

buon appetito !

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