Portrait de Laura Zavan
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Saveurs n° 275 : l’Ogliastra en Sardaigne

Couverture Saveurs juin 2021

Couverture Saveurs juin 2021

Dans Saveurs n°275 de juin je vous emmène en Ogliastra en Sardaigne, suivez-moi…

L’Ogliastra est la province la moins peuplée de toute l’Italie ! Située dans la partie centrale de l’île, côté est de la Sardaigne, elle offre une nature préservée et une immense variété de paysages magnifiques. On peut se déplacer des côtes, entre criques et rochers, jusqu’aux montagnes du Gennargentu. La cuisine de l’Ogliastra, simple et gouteuse, est le reflet de cette terre de tradition pastorale… c’est la patrie des ravioli culurgiones (ou culurgionis), ici vous gouterez aussi les pâtes fregola noires (mélangés avec l’encre de seiche), les spaghetti aux oursins et à la poutargue, la soupe de poisson. Le cochon est roi : le porceddu, un petit cochon de 4 -5 mois, il est exquis rôti à la broche , comme les abats d’agneau, le tout est accompagné de pain sarde carasau ou guttiau, avec l’huile d’olive . De mon côté je vous propose des recettes simples et savoureuse pour tous les jours , à commencer par cette délicieuse galette de tomates , courgettes oignon et fromage , à suivre les culurgiones , ces fameux ravioli avec la recette en pas à pas, puis une salade de poule (ou poulet) parfaite pour l’été , et dulcis in fundo les seadas , des biscuits fourrés de fromage et nappés de miel !

Mes remerciements à Anne Lefevre de l’Office de Tourisme Italien à Paris, à Jean-Luc de l’agence d’écotourisme « Sardaigne en liberté » et à Francesca du laboratoire des pâtes fraîches « Muceli e Lotto » (adresses et infos au fond du billet).

Coccoi e tamata – Pain de tomates, courgettes et oignons

Coccoi tamata signifie pain de tomates, c’est une spécialité de Jerzu, une commune de l’Ogliastra, ailleurs cette préparation prends aussi le nom de s’anguli cipudda.
C’est un plat « pauvre » de la tradition agro-pastorale, mais très savoureux et simple à réaliser ! Il représente le déjeuner rapide pendant la récolte des olives ou les vendanges et traditionnellement on le cuit dans le four à bois sur des feuilles de vigne ou de choux. L’hiver on remplace les courgettes et la tomate par du potiron.

Pain de tomates, courgettes et oignons, recette de Laura Zavan

photo © Valerie Lhomme

 

Culurgiones – Ravioli sardes à la pomme de terre, pecorino & menthe

Ces beaux raviolis (à prononcer cou-lour-gio’-nès ) ont une fermeture qui rappelle l’épi de blé, autrefois confectionnés pour souhaiter une bonne récolte, ils constituent encore aujourd’hui un plat de fêtes, un porte bonheur !
Les culurgiones ont obtenus le label IGP , indication géographique protégée, ils sont une spécialité de 23 communes de l’Ogliastra. La recette peut varier selon les endroits, la farce la plus typique est à base de pomme de terre locale de montagne une variété très savoureuse, menthe, ail, huile d’olive et un fromage frais local ou différents affinages de pecorino sarde. Conseil : choisissez de bonnes pommes de terre farineuses (à purée) et un bon pecorino ou tomme de brebis affiné ! Je vous propose l’assaisonnement des culurgiones avec la poutargue de mulet, produit phare de la Sardaigne, ou plus classique avec la sauce tomate et le pecorino affiné, râpé, sinon simplement avec de l‘huile d’olive et du pecorino. Buon appetito !

Ravioli culurgiones, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

 

Insalata di gallina al mirto – Salade de poule au myrte

Cette salade parfumée au myrte est parfaite pour l’été, on peut la préparer à l’avance et on la déguste à température ambiante. Le myrte est une plante parfumée du maquis méditerranéen, typique de la Sardaigne et de la Corse, utilisée pour relever les viandes et le poissons, et célèbre ingrédient de la liqueur digestive. Les baies ont un goût légèrement sucré et proche du genévrier, on utilises aussi les feuilles fraiches ou séchées. Je vous invite à déguster cette salade avec le pain typique sarde, le pane carasau, à base de semoule de blé dur, ultra fin et ultra croquant !

Salade de poule au myrte, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

 

Seadas – Biscuits fourrés au fromage

Ces gros raviolis recouverts de miel sont le gâteau le plus représentatif de la tradition pastorale de l’île, préparés pour fêter le retour des berges de la transhumance. La recette traditionnelle prévoit une friture dans l’huile d’olive, du saindoux dans la pâte et un fromage local, le casu furriau,  qui est un pecorino frais acidulé (légèrement fermenté). Je vous propose une recette plus légère, qu’on peut aussi consommer en casse croute salé (qui était l’origine de la seadas, sans miel !) PS en Sardaigne on utilise un miel d’arbousier légèrement amer, typique du maquis méditerranéen ou du miel de châtaigner.

Seadas, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme – assiette Antonella Fadda Haffaf

 

Shopping & Addresses

Antonella Fadda Haffaf céramiste

Valérie Lhomme photographe

 

Produits d’épicerie italiens, fruits et légumes italiens :

RAP épicerie 4 Rue Flechier, 75009 Paris Téléphone : 01 42 80 09 91

Sardis de Raffael Arra (Vente en ligne de produits sardes pour les particuliers et grossistes)
mail : sardis-paris@gmail.com
Instagram @sardis.gastronomie

Infos touristiques :

Voici des adresses pour découvrir la Sardaigne :
Pour déguster les fameux culurgiones, le laboratoire de pâtes fraîches Mucelli e Lotto à Jerzu propose les spécialités de la tradition sarde depuis 30 ans. Vous pouvez même  commander sur internet ou par téléphone. Ce sont des artisans, appellez à l’avance pour vous assurer que les spécialités soient disponibles. Merci à Francesca Busalla pour les conseils et renseignements. Instagram @muceli_e_lotto

Festival ITACA du tourisme durable (du 24 septembre au 3 octobre 2021)
possibilité pendant le festival de suivre des parcours de saveurs et d’expériences (vendanges, transhumance avec les bergers,c ours de cuisine…)

Une agence d’écotourisme pour découvrir la Sardaigne : Sardaigne en Liberté
Une agence locale francophone, son responsable est un français marié à une sarde !
Pour découvrir la Sardaigne d’une manière SLOW (découvertes du terroir, randonnée en âne, découvertes de la côte en catamaran, découvertes à pied
nuit en bergerie ou dans les arbres …. )

Pour dormir sur place ;
Da Valentina B&B (notamment un SPA pour se relaxer en fin d’après-midi des balades au bord de mer ou en montagne)
A savoir : dîner possible sur réservation chez l’habitant, l’occasion de manger en famille avec les spécialités sardes ! Valentina est guide et herboriste, elle vous parlera des plantes.

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