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Pizza

Campanie-Pizzas-Zavan

© Valérie Lhomme

Campanie-Pizzas-Zavan

© Valérie Lhomme

Naples est le royaume de la pizza. La pizza bianca (sans tomate) est née au XVIe siècle, et la rossa, avec tomate, a été consommée à partir du XVIII. La tomate a en effet été importée en Europe par Christophe Colomb à la fin du XV siècle, mais il a fallu deux siècles avant qu’elle ne passe à table ! Savez-vous qu’au début du XXe siècle la pizza était déjà une star aux USA – grâce aux émigrés napolitains – et qu’elle n’arriva en Italie du Nord que dans les années 1960, suite à l’industrialisation de la région qui nécessita de faire appel à la main d’œuvre venue du Sud ?
À moins d’être pizzaiolo (ce qui exige plusieurs années de pratique) et de disposer d’un four montant à 400°C, impossible de confectionner chez soi une pizza digne de rivaliser avec celles de Naples, mais on peut tout de même obtenir une bonne pizza, à condition d’utiliser de bons ingrédients et de suivre ma recette !

Pizza
Préparation 30 min
Repos 2H / 4 H
Cuisson 20 min
Pour 8 petites pizzas ou une plaque du four

500 g de farine T65
25-30 cl d’eau
1/2 sachet (4 g) de levure de boulanger sèche ou 10 g de levure de boulanger fraîche
1/2 c. café de sucre
2 c. à café de sel
6 c. à soupe d’huile d’olive (2 pour la pâte + 1 la plaque du four + 2 pour les légumes grillées)

Pour la sauce tomate
1 boîte de 400 g de tomates pelées (de préférence San Marzano) ou concassées
1 c. à soupe d’huile d ‘olive
1 c. à soupe de bon origan sec
1 gousse d’ail pressé
2 pincées de sel ou 1 c. à soupe de câpres au sel hachées

Pour la garniture
250 g de mozzarella de bufflonne
1 poignée d’olives noires (de Gaeta, de préférence)
8 filets d’anchois à l’huile
1 c. à soupe de câpres au sel dessalées,
200 de tomates cerise ou san marzano
1 petite aubergine
2 courgettes
1/2 bouquet de basilic

Disposez la farine en fontaine dans un grand saladier. Faites un puits et versez la levure et le sucre au milieu, mélangez à l’aide d’une fourchette. Si vous utilisez de la levure fraîche, délayez-la d’abord dans un peu d’eau tiède et attendez 5 min.

Incorporez le sel, l’eau au fur et à mesure, l’huile d’olive en mélangeant rapidement avec les doigts. Laissez reposer la pâte 10 minutes, couverte d’un linge humide pour qu’elle ne dessèche pas. Pétrissez ensuite la pâte : soit 5 min au robot à petite vitesse, soit 10 min à la main en pétrissant une boule dans le sens d’une aiguille d’une montre, du centre vers l’extérieur. La pâte doit être très souple, lisse et pas collante. Confectionnez 1 à 8 boules, selon la taille que vous souhaitez donner à la pizza.

Disposez la pâte dans un récipient saupoudré de farine ou huilé et couvrez-la avec un torchon humide. Laissez reposer la pâte jusqu’à qu’elle double de volume, entre 2 h et 4 h dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (par exemple dans un four éteint qui a été préchauffé préalablement à 50 °C).

Allumez le gril du four, coupez les aubergines en rondelles d’1 cm d’épaisseur, disposez–les sur du papier sulfurisé sur la plaque du four et badigeonnez–les avec l’huile d’olive. Contrôlez la cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent. Retournez-les une fois dorées et badigeonnez à nouveau d’huile. Salez. Répétez l’opération avec les courgettes coupées en longueur sur 5 mm d’épaisseur.
Portez la température du four au maximum (environ 250 °C) sur chaleur statique.
Étalez la pâte à pizza du bout des doigts directement sur la plaque du four huilée, en exerçant des pressions légères, pour ne pas faire dégonfler la pâte.

Étalez sur la pâte 2 c. à soupe de tomates réduites en morceaux et les tomates fraîches coupées en deux ou en morceaux et assaisonnées de sel et d’un filet d’huile. Enfournez la pizza dans le bas du four pendant 8 à 10 mn (contrôlez que la pâte soit dorée en dessous avant de déplacer la pizza au milieu du four).
Ajoutez dans la moitié des pizza les filets d’anchois, les câpres au sel, les olives, et dans l’ autre moitié les légumes grillés. Enfournez à nouveau au milieu du four et continuez la cuisson pour 8/10 mn .
À la sortie du four, ajoutez la mozzarella de bufflonne coupée en cubes au préalable et égouttée. Elle va fondre légèrement à la chaleur. Parsemez de feuilles de basilic, coupées à la main… bonne dégustation !

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