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Maccheroni al ferro, mollica croccante & acciuga – Pâtes maison à la chapelure croquante et anchois

Maccheroni à la chapelure croquante, recette de Laura Zavan
Maccheroni à la chapelure croquante, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

Les maccheroni al ferro ce sont les pâtes typiques des régions du sud de l’Italie, à base de semoule fine de blé dur et d’eau (alors que les pâtes du nord de l’Italie sont plutôt à base de farine de blé tendre et d’œufs).

Maccheroni est le nom qu’autrefois désignait toutes sortes des pâtes. Le ferro (fer) est l’outil qui traditionnellement est utilisé en Calabre pour donner la forme aux pâtes. À la place, utilisez un pique en bois pour brochettes ou un fer à tricoter !
Confectionner des pâtes c’est amusant, surtout en compagnie, et cela donne beaucoup de satisfaction !

Voici une recette simple et très savoureuse, à déguster aussi à température ambiante pour un pic nic ou un buffet. En Calabre ces pâtes sont assaisonnées avec des ragoût de viande (surtout quand le climat est frais !) et la ‘nduja, la saucisse piquante

Maccheroni al ferro, mollica croccante & acciuga – Pâtes maison à la chapelure croquante et anchois
Pour les pâtes :
400 g semoule fine de blé dur, bio
20 cl environ d’eau tiède (la quantité d’eau dépend de la semoule, de l’humidité ambiante) + 2 pincées de sel

Pour l’assaisonnement :
80 g chapelure maison (avec la mie de 150 g de pain rassis ou grillée, voir recette légumes farcis)
6/8 anchois en saumure (ou 12/16 filets à l’huile d’olive)
2 oignons frais de taille moyenne (les calabraises de Tropea sont exquises)
5/6 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 poignée de persil haché
1 gousse d’ail dégérmé
1 petit piment frais (exquis le calabrais)
250 g de petites tomates mûres, qui ont du goût (comme les datterino de Siclie)

Pour les pâtes maison : délayez dans l’eau tiède 2 pincées de sel. Disposez la semoule de blé dur en puits et incorporez l’eau petit à petit avec les mains. Formez une boule et travaillez la pâte 10 min avec les paumes des mains jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Préparation de la pâte, Laura zavan

photo © Valérie Lhomme

Si la pâte vous semble sèche, mouillez vous les mains avec de l’eau et travaillez la jusqu’à la bonne texture. Laissez reposer la pâte 15 min et gardez-la enveloppée dans un sac plastique alimentaire pour qu’elle ne sèche pas. Découpez un petit morceau de pâte à la fois et réalisez de petits boudins du diamètre d’une cigarette.

Découpez-les en bâtonnets de 4 à 5 cm ; appuyez le « fer » dessus avec un angle d’environ de 30°, avec la pression des doigts faites un mouvement de va et vient qui va enrouler la pâte autour du « fer » et donner la forme des maccheroni. Déposez vos pâtes sur un torchon propre pour qu’elles sèchent à l’air ambiante. Vous pouvez les cuire fraîches ou les faire sécher sur des torchons, sans qu’elles se superposent, et les conserver ensuite dans un sachet dans votre placard.

Roulage des maccheroni, Laura Zavan

Roulage des maccheroni – photo © Valérie Lhomme

Pour l’assaisonnement : faites griller la chapelure de mie de pain à la poêle, avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et le piment en rondelles (la quantité que vous souhaitez). Goutez, réservez.
Découpez les tomates en deux et l’oignon en lamelles. Faites cuire l’oignon dans 1 c.à soupe d’huile d’olive, à feu doux 10 min, ajoutez les tomates et poêlez à feu vif 1 min. Salez et réservez dans un bol.

Nettoyez les anchois en saumure en enlevant l’arête. Dans la poêle ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites fondre à feu doux les filets d’anchois avec la gousse d’ail (écrasé ou à moitié si vous voulez l’enlever ensuite).

Cuisez les pâtes al dente (fermes sous la dent !) dans une grande quantité d’eau en ébullition, pas trop salée (les anchois sont salées !), égouttez-les en gardant une verre d’eau de cuisson, mélangez-les avec les anchois puis ajoutez les oignons et les tomates, le persil. Un peu d’eau de cuisson si c’est trop sec, un filet d’huile d’olive et à la fin ajoutez la chapelure, un peu dans les pâtes et sur les dessus. Buon appetito !

Recette publiée dans SAVEURS n°239 / juillet 2017

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