Pâtes haricots et moules, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Un recette très savoureuse de cucina povera (cuisine pauvre) avec plusieurs variantes. On utilise des haricots borlotti ou des cannellini (frais ou secs), certains ajoutent des tomates et pour les pâtes… on met les restes du placard ! J’ai utilisé des fusilli, des maccheroni, des tagliatelle au blé dur, mais vous pouvez utiliser ce que vous avez, c’est mieux de choisir des pâtes qui ont les mêmes temps de cuisson sinon cuisez les une à deux min d’intervalle selon leur épaisseur.

Pasta, fagioli e cozze – Pâtes, haricots et moules

Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes

1 kg de moules
800 g de haricots frais à écosser (type borlotti ou cannellini) ou 350 g de haricots secs (à faire tremper 12 h minimum)
200 g de pâtes au choix
2 feuilles de laurier
1demie botte de persil
3 gousses d’ail
2 pincées de bicarbonate de soude alimentaire (pour les haricots secs)
Sel, poivre
Huile d’olive vierge extra

Versez les haricots dans une casserole avec 2 gousses d’ail, le laurier et le bicarbonate, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient tendres : comptez environ 30 min pour des haricots frais et 1 h pour des secs. Salez en fin de cuisson. Réservez 200 g haricots cuits pour la présentation du plat et gardez l’eau de cuisson.

Passez à la moulinette (ou mixez) les haricots restants en ajoutant au fur et à mesure de l’eau de cuisson et 2 c. à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une crème. Vérifiez l’assaisonnement. Prélevez les feuilles de persil, hachez-les et réservez les tiges.

Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile, 1 gousse d’ail, des queues de persil versez les moules, couvrez. Cuisez à feu vif quelques minutes, le temps qu’elles s’ouvrent. Parsemez de persil haché, décoquillez-les sauf une douzaine que vous garderez pour la déco. Filtrez le jus des moules et réservez-le.

Cuisez les pates al dente dans une casserole d’eau bouillante salée et terminez la cuisson dans le jus de moules, pour qu’elles en absorbent le goût. Égouttez-les. Ajoutez aux pâtes les moules décoquillées et le persil haché.
Répartissez dans chaque assiette d’abord la crème de haricots, puis les haricots réservés, les pâtes aux moules et 2 à 3 moules avec leur coquille. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et poivrez. Servez aussitôt. On peut servir la crème de haricots chaude ou tiède.

Recette publiée dans SAVEURS n°248 / juillet-aout 2018

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