Photo © Valérie Lhomme

En Calabre il y a plusieurs recettes de légumes farcis : avec la viande, la charcuterie, les fromages… pour ce fin d’été je vous propose une farce à base de légumes, herbes et pecorino, très gouteuse !

Verdure ripiene – Légumes farcis
Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 45 min

2 petites aubergines longues de préférence
2 petits poivrons (rouge/jaune)
2 courgettes moyennes
4 oignons frais moyens (exquises les oignons de Tropea, ville calabraise)
200 g de tranches de pain bio de 3 jours (ou grillé) ou 100 g de biscottes
50 g de câpres au sel rincées à l’eau (remplacent le sel). À défaut utilisez des olives noires ou des filets d’anchois
80 g de fromage pecorino râpé (ou tomme de brebis affiné)
1 c. à soupe d’origan (du bon, celui vendu en branches dans les épiceries italiennes)
1 gousse d’ail dégermé
une demi botte de persil
4 c.à soupe d’huile d’olive vierge extra
sel, poivre du moulin

Coupez les aubergines dans la longueur. Quadrillez la chair à l’aide d’un couteau, sans percer la peau, salez et précuisez-les à la vapeur 12 min.
Coupez les courgettes en 3 tronçons. Enlevez les 3 /4 de la pulpe, à l’aide d’une cuillère parisienne (celle pour obtenir les billes du melon). Salez, précuisez-les à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres (mais pas molles !) environ 10 min.
Coupez 2 oignons dans la largeur, creusez- les de 2 cm, salez et précuisez-les à la vapeur 10 min.
Eliminez l’eau de végétation de légumes.

Coupez à moitié les poivrons, enlevez les pépins.
Hachez les oignons restants et cuisez les dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu doux, environ 10 min.

Faites griller le pain s’il est trop frais, enlevez la croute et mixez (ou râpez) la mie grossièrement. Ajoutez-y 1c. à soupe d’huile d’olive, un haché d’ail, persil et câpres dessalées, mélangez-y l’origan, le fromage pecorino râpé, les oignons poêlés; goûtez et rectifiez de sel et poivre si besoin (les câpres au sel peuvent être très salées).

Dans un plat qui va au four, tapissé de papier sulfurisé ou huilé, disposez les légumes, farcissez–les du mélange préparé, versez un filet d’huile d’olive et enfournez à 180°C environ 30/40 min, contrôlez la cuisson.
Servez tiède ou à température ambiante, avec une belle salade ou en garniture. Le lendemain c’est encore meilleur !

Recette publiée dans SAVEURS n°239 / juillet 2017