Sopa coada, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

Il s’agit d’une délicieuse soupe « couvée » au four, spécialité de ma ville, Treviso, composée de couches de mie de pain rassis, de pigeons (qu’on peut remplacer par des cailles ou du poulet), le tout saupoudré de Parmigiano et mouillé avec du bon bouillon de viande.
C’est un plat très savoureux et réconfortant qui se présente comme une lasagna, à servir en plat unique, suivi ou précédé d’une salade. Malgré le long procédé c’est une recette simple ; vous pouvez préparer le bouillon et le pain la veille ou même quelques jours à l’avance.

Sopa coada – Lasagne de pain, pigeon et parmesan
pour 6 personnes
préparation 1 h
cuisson 2 + 2 h 30 (à préparer la veille)

Ingrédients
3 pigeons coupés en 4 (à commander chez votre volailler), à défaut prendre des cailles ou du poulet
500 g de bon pain à la mie sérrée ou un pain de mie de qualité
60 gr de beurre
100 gr de parmesan râpé
un oignon
une branche de céleri
une carotte
un verre de vin blanc
huile d’olive
sel, poivre

Pour 2 litres de bouillon de viande:
un oignon
une branche de céleri
une carotte
500 g de morceau de bœuf à pot au feu (bas de côte) et 1 os ou 2 cuisses de poulet + les os des pigeons cuit)
sel

La veille :
Préparez le bouillon la veille, c’est meilleur ! Dans une grande casserole, mettez tous les légumes, la viande et l’os blanchi, couvrez avec 2 litres et demi d’eau, portez à ébullition, salez, et laissez frémir pendant 2 heures. Écumer de temps en temps.
Coupez le pain en tranches d’un 1 cm et démi. Faites-les sécher à l’air ambiante (si vous utilisez un pain frais faites le griller au four). Tartinez chaque tranche avec un voile de beurre (la recette traditionnelle prescrit de les frire dans du beurre !).

Le jour même :
Coupez en petits dés l’oignon, la carotte, la branche de céleri. Faites-les revenir dans un peu d’huile, ajoutez les pigeons coupées et dorez-les légèrement. Mouillez avec le vin, laissez évaporer, ajoutez 2 louches de bouillon et cuisez à couvert environ 30 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les foies de pigeons. Laissez refroidir la viande avant de la découper en lanières, retirez les foies et coupez-les en deux, mélangez les légumes et jus de cuisson au pigeon.
Dans un plat à gratin beurré, disposez une couche de tranches de pain beurrées et bien serrées, saupoudrez de parmesan, et puis ajoutez une couche de viande de pigeon, mouillez avec un peu de bouillon, remettre une seconde couche de tranches de pain, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients (3 couches de pain et deux couches de pigeon environ).
Enfournez à 100° pendant 2h, ajoutez du bouillon jusqu’à recouvrir le pain. Arrosez avec le bouillon de temps en temps, pendant la cuisson, pour que le pain reste moelleux.
En fin de cuisson, la sopa coada se présente comme une lasagna dorée. Servir avec un petit bol de bouillon à côté, ou verser le bouillon sur le fond de l’assiette. La sopa coada sera encore meilleure le lendemain, réchauffée au four.

Recette publiée dans SAVEURS n°233 / décembre 2016

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