Encornets farcis, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

Plat savoureux et gourmand qu’on sert aussi à l’apéritif si vous trouvez de petites seiches. Pour simplifier la recette vous pouvez demander au poissonnier de nettoyer les seiches !
Les câpres au sel donnent un goût spécial à ce plat : essayez de vous en procurer dans les épiceries italiennes, sinon remplacez-les avec de bonnes olives.

Seppie farcite – Seiches farcies
Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 15 min

1 kg de petites seiches (entre 80g et 130 g l’une)
2 c. à soupe bombées de câpres au sel (à défaut utilisez de bonnes olives noires)
4 anchois en saumure (ou 8 filet d’anchois à l’huile d’olive)
½ botte de persil
40 g de chapelure (avec de la mie de pain rassis ou bien grillé et mixé)
2 gousses d’ail dégermé
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit verre de vin blanc
sel /poivre du moulin
une douzaine de piques en bois

Passez les câpres sous l’eau pour enlever le sel, gardez–les dans l’eau pour les dessaler, le temps de préparer la recette (on les utilisera hachées à la place du sel)
Pour nettoyer les seiches : rincez-les à l’eau d’abord, puis tirez la tête avec les tentacules pour les détacher, enlevez l’os. Retournez la seiche pour extraire les viscères et les poches d’encre (attention aux taches si vous les percez !). À l’aide du pouce, posé entre la chair et les ailes, tirez la peau pour la décoller, enlevez les ailes. Rincez les seiches et les tentacules à l’eau (contrôlez qu’il n’ y a pas de traces de sable) et posez-les sur du papier-cuisine.

Pour la farce : enlevez l’arête des anchois, rincez-les sous un filet d’eau et tamponnez-les dans du papier-cuisine. Égouttez les câpres, hachez-les avec les feuilles de persil, une gousse d’ail et les anchois. Ajoutez la chapelure et une c. à soupe d’huile d’olive, poivrez et mélangez. Farcissez les seiches avec ce mélange, fermez-les avec un pique.

Farciture des seiches – Photo © Valérie Lhomme

Dans une sauteuse faites chauffer un filet d’huile d’olive avec l’ail, faites dorer les seiches de toutes les côtés, (6/10 min selon la taille) salez, poivrez et réservez–les au chaud. Déglacez le fond de cuisson avec le vin blanc, laissez évaporer l’alcool et versez le jus sur les seiches. Ajoutez un filet d’huile d’olive dans la sauteuse et cuisez les tentacules, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.Parsemez d’un peu de farce s’il en reste, ou salez et poivrez.

Recette publiée dans SAVEURS n°240 / septembre 2017

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