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Sarde in saor – Sardines aigre-douces à la vénitienne

Sardines in saor, recette de Laura Zavan
Sardines in saor, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Ce plat mythique est servi en entrée ou à l’apéritif. Il fait partie de la gamme incontournable des cicheti (prononcez [ciketi]), de ciccus en latin qui signifie « petite chose », l’équivalent vénitien des tapas. Ils sont proposés dans tout bon bacaro (bar à vins) qui se respecte ! Le saor (saveur) est une marinade à base d’oignons et de vinaigre qui remonte au XIV siècle, elle permettait aux aliments de se garder plus longtemps, notamment sur les bateaux.

Sarde in saor – Sardines aigre-douces à la vénitienne

Préparation : 45 min
Repos : 24 h
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

600 g de sardines fraîches (de Méditerranée, de préférence)
600 g d’oignons blancs
10 cl d’huile d’olive vierge extra
30 cl de vinaigre de vin blanc
1 petite tasse de farine
1 litre d’huile de friture
60 g de raisins secs
60 g de pignons
Sel

Lavez les oignons, épluchez-les et coupez-les finement en rondelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les oignons et cuisez-les à feu doux en mélangeant, jusqu’à ce qu’ils blondissent. Salez, versez le vinaigre et laissez cuire encore 5 min, puis retirez du feu.
Nettoyez les sardines : débarrassez-les de leurs écailles sous un filet d’eau, incisez le ventre et enlevez les viscères (vous pouvez enlever la tête aussi). Séchez –les dans du papier absorbant et farinez-les légèrement.

Chauffez l’huile de friture dans une large casserole et faites frire les sardines, 4 ou 5 à la fois. Dès qu’elles sont dorées des deux côtés (2 à 3 min en tout selon la taille), sortez-les avec un écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant, salez légèrement.

Sardines en saor - 1

photo © Valérie Lhomme

Dans un petit saladier, disposez une couche de sardines frites, parsemez d’un peu de raisins secs et de pignons, recouvrez d’une couche d’oignons cuits, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Versez le vinaigre jusqu’à recouvrir les sardines.

Sardines en saor - 2

photo © Valérie Lhomme

Couvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner frais, 24/48 h, avant de déguster en apéritif ou en entrée. Décorez éventuellement de cives ciselées. Ce plat se conserve une semaine au frais.

Le conseil de Laura : Vous pouvez remplacer les sardines par d’autres poissons, tels que des petites soles ou des rougets. L’utilisation des raisins secs et pignons est facultative, mais très appréciée à Venise pendant les mois les plus frais !

Recette publiée dans SAVEURS n°250 / octobre-novembre 2018

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