Saltimbocca, recette de Laura Zavan

Saltimbocca et salade de puntarelle – photo © Valérie Lhomme

Un plat succulent qui tient ses promesses (la traduction littérale de saltimbocca c’est « sauter à la bouche ») ! Le secret de cette recette c’est que la viande soit tranchée très finement. Je vous conseille de les servir accompagnés d’une salade de puntarelle, dont vous trouverez la recette plus bas.

Saltimbocca alla romana
Préparation : 15 min
Cuisson : 8 min
Pour 6 personnes

Ingrédients
500 g de fines escalopes de noix de veau (3 mm d’épaisseur)
150 g de fines tranches de jambon de Parme
Une vingtaine de feuilles de sauge
40 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec ou de bouillon
Sel

Piques en bois

Disposez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson, effectuez de petites entailles sur les bords et au milieu, si elles sont trop épaisses. Aplatissez avec un pilon (ou avec un fond de casserole), et découpez-les en petites escalopes.
Posez au milieu de chaque escalope 1/2 tranche de jambon et une feuille de sauge et fixez-les avec une pique en bois. Ne salez pas, le jambon est déjà salé.

Dans une grande poêle ou deux, faites bien chauffer 1 c. à soupe d’huile avant de poser les escalopes côté jambon et saupoudrez avec quelques pincées de farine.
Laissez cuire à feu vif, 1 min côté jambon et 2 min côté viande. Disposez les escalopes dans un plat chaud. Versez le vin ou le bouillon dans la poêle et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laisser bouillir 1 min. Incorporez le beurre restant. Nappez la viande de cette sauce et servez avec des légumes de saison comme les puntarelle.

Si vous êtes nombreux, vous pouvez cuire 1 min les saltimbocca côté jambon, puis les transférer dans un plat à four beurré et, juste avant de servir, les glisser dans le four chaud (200 °C) pendant 4 min.

Salade de puntarelle
Préparation : 30 min
Repos : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients
600-800 g de puntarelle (chicorée de Catalogne)
4 filets d’anchois
1 gousse d’ail dégermé
2 c. à soupe de vinaigre de vin
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Le nom de puntarelle vient de punta qui veut dire pointe. Le puntarelle sont les bourgeons d’une variété de chicorée appellé cicoria-catalogna, typique de Rome, tout aussi populaire que son assaisonnement à base d’anchois. Ce légume est très apprécié pour son croquant, sans oublier qu’il stimule les fonctions digestives !

Faites tremper les puntarelle dans l’eau pour les laver. Découpez-les en deux dans la longueur, puis en fines lanières. Faites-les tremper dans l’eau très froide pendant 30 min, en changeant l’eau plusieurs fois, ainsi elle perdront leur petite amertume.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Pressez l’ail, écrasez les anchois et délayez avec le vinaigre et l’huile d’olive, poivrez et goûtez avant de saler. Assaisonnez les puntarelle avant de servir.
Bon à savoir : ne jetez pas les feuilles qui entourent le puntarelle, vous pouvez les faire bouillir dans l’eau et puis les poêler avec de l’huile d’olive, de l’ail et un peu de piment !

Recette publiée dans SAVEURS n°236 / avril 2017

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