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Bollito d’agnello e verdure primaverili – Pot-au-feu d’agneau et légumes printaniers

Agneau du berger, recette de Laura Zavan
Agneau du berger, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

La viande d’agneau est typique de la Basilicate, région de collines et de montagnes. Cette recette est aussi appellée bollito dei pastori, ce qui signifie pot-au-feu des bergers, c’est un plat simple mais succulent, servi avec des légumes de saison !

Bollito d’agnello e verdure primaverili – Pot-au-feu d’agneau et légumes printaniers

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 15
Pour 4 personnes

1 kg d’épaule d’agneau désossée, en cubes de 5-7 cm
1 oignon
1 tige de céleri branche
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
2 tomates mûres
1 pointe de piment séché (facultatif)
4 tiges de cardons
1 botte d’asperges vertes
Sel

Épluchez l’oignon et émincez-le. Coupez le céléri en petits morceaux.
Dans un faitout (de préférence en terre cuite ou en fonte), portez à ébullition 2 litres d’eau, salez légèrement.

Plongez les morceaux de viande, laissez reprendre l’ébullition, écumez pour enlever les impuretés.
Ajoutez le laurier, l’oignon, le céleri et 1 pointe de piment dans le faitout. Laissez cuire à feu doux, presque à couvert, pendant 1 h 40. Ajoutez alors le romarin, les tomates coupées en quatre et épépinées, les cardons épluchés, coupés en tronçons de 10 cm. Cuisez encore 20 min, vérifiez l’assaisonnement.

Retirez environ 4 cm à la base des asperges, qui correspond à la partie dure.
À 5 min de la fin de la cuisson, ajoutez-les dans le faitout. Servez la viande avec un peu de bouillon et les légumes. Dégustez chaud.

Recette publiée dans SAVEURS n°245 / avril 2018

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Assiette : Jerôme Hirson

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