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Tonno di coniglio e giardiniera di verdure – Lapin en conserve à l’huile d’olive et aux légumes aigre-doux

Lapin en conserve à l’huile d’olive, recette de Laura Zavan
Lapin en conserve à l’huile d’olive, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Cette recette de lapin en conserve ressemble au thon en conserve ! C’est un plat goûteux et pratique, il se prépare 2 à 3 jours à l’avance et on le sert a table à n’importe quel moment de la journée, à déguster sur du pain ou avec une salade. Le lapin peut être remplacé par de la poule ou du poulet. J’ai ajouté les légumes aigre-doux, qu’on peut aussi servir en garniture et préparer seulement un bocal de lapin avec l’ail, les herbes et l’huile d’olive, il se conservera 4 jours au réfrigérateur, ou plus si vous le stérilisez.

Tonno di coniglio e giardiniera di verdure – Lapin en conserve à l’huile d’olive et aux légumes aigre-doux

Préparation 50 min
Repos 24 h
Cuisson 1 h 30
Pour 4 personnes

3 cuisses de lapin
1 carotte
2 branches de céleri
1 oignon
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
30 cl huile d’olive vierge extra
2 gousses d’ail épluché et dégermé
12 feuilles de sauge environ
4 brins de thym
4 branches de romarin
Sel

Pour les légumes aigre-doux :
450 g de légumes (1 carotte, 2 branches de céleri, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 oignon rouge)
1 litre d’eau
20 cl de vinaigre de vin blanc
20 g de sucre,
20 g de gros sel

Préparez le bouillon. Épluchez la carotte et l’oignon. Coupez le céleri et la carotte en morceaux et l’oignon en deux. Portez à ébullition une grande quantité d’eau avec ces légumes, le laurier et 2 branches de thym.

Quand l’eau bout, plongez-y les cuisses de lapin, salez et laissez cuire 1 h à petit frémissement (veillez à ne pas faire bouillir trop fort) : le viande est cuite quand la chair se détache des os. Vous pouvez la laisser refroidir dans le bouillon, puis la désosser et l’effilocher à la main, en morceaux adaptés à une bouchée. Salez au besoin.

Chauffez l’huile d’olive sur feu très doux pour quelques minutes avec 1 gousse d’ail, 1 brin de thym et 1 branche de romarin. Laissez refroidir.

Entre-temps, préparez les légumes aigre-doux : épluchez-les et coupez-les en morceaux d’environ 2 cm. Portez à ébullition l’eau avec le vinaigre, le sucre et le gros sel, faites cuire d’abord la carotte, après 1 min ajoutez le céleri, après 1 min les poivrons et l’oignon. Laissez cuire encore 3 min à partir de la reprise de l’ébullition : les légumes doivent être croquants. Égouttez-les et laissez refroidir.

Prenez un bocal ou un saladier en verre, remplissez-le en déposant dedans plusieurs couches successives de lapin, d’ail en morceaux de sauge, thym, romarin et de légumes aigre-doux, couvrez avec l’huile infusée. Laissez au réfrigérateur au moins 24 h avant de le déguster. Servez avec le reste des légumes aigre-doux.

Merci à l’ENIT / l’Office National Italien de Tourisme
www.turismotorino.org/enogastronomia/en
www.visitpiemonte.com
www.piemonteitalia.eu
#visitpiemonte

Recette publiée dans SAVEURS n°249 / septembre 2018

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Assiette en céramique : Ulrike Weiss

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