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Insalata di radicchio rosso tardivo e borlotti – Salade de radicchio rosso et haricots borlotti

Haricots borlotti et radicchio de Trévise, recette de Laura Zavan
Haricots borlotti et radicchio de Trévise, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

Résultat d’un terroir et d’un savoir faire spécifiques, le radicchio rosso de Trévise tardif, appellé aussi spadone est la chicorée d’hiver la plus appréciée des gourmets pour son goût et sa texture croquante. Exquise crue en salade, mais aussi cuite dans les pâtes et dans le risotto ou grillée en garniture…
L’accord avec les haricots Lamon ou Borlotti est un classique de la Vénétie, avec quelques rondelles d’oignon et un trait d’huile d’olive, vinaigre et poivre du moulin : c’est extra !

Insalata di radicchio rosso tardivo e borlotti – Salade de radicchio rosso et haricots borlotti
Pour 6 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 2 h + 8 h trempage des haricots

600 g de Radicchio rosso de Trévise (tardif)*
300 g de haricots secs Borlotti
1 oignon
1 feuille de laurier
3 c. à soupe. de huile d’olive
1 c. à café de vinaigre de vin rouge ou de bon balsamique
sel, poivre

La veille faites tremper les haricots dans l’eau.
Le matin suivant égouttez-les, faites les cuire dans 2 volumes d’eau avec le laurier et l’oignon, une pincé de bicarbonate ou encore mieux de l’algue Kombu (magasin bio), pour les rendre plus digestes. Cuisez-les à petits bouillons pendant 2 h environ, ils doivent être tendres. Salez presque à la fin.

Nettoyez la salade, éliminez la racine, coupez 6 ou 8 quartiers, ajoutez les haricots tièdes et assaisonnez avec le vinaigre, le sel, l’huile d’olive, et à la fin ajoutez quelques tours de poivre du moulin (les italiens ne préparent pas la vinaigrette à l’avance !).

Variante
Servez la salade sur une crème de haricots (passés à la moulinette).

Recette publiée dans SAVEURS n°233 / décembre 2016

* Où trouver le Radicchio rosso (uniquement pendant la saison froide) ?
À Paris : l’épicerie RAP Paris ou Terroirs d’Avenir. Certains marchand de légumes pourront vous la procurer sur commande, à défaut utilisez le radicchio rosso précoce, un peu plus amer.

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