Gnocchi à la betterave, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Des gnocchis rustiques avec de la farine de sarrasin, très colorés grâce à la betterave et très gouteux avec la fontina ! Suivez bien les conseils de ma recette pour obtenir des gnocchis à la bonne texture moelleuse, qui se tiennent à la cuisson et qui ne sont pas caoutchouteux !

Gnocchi di patate, grano saraceno e barbabietola – Gnocchi de pommes de terre, sarrasin et betterave

Pour 4 personnes
Préparation : 1h
Repos : 10 min
Cuisson : 1h

400 g de pommes de terre farineuse type bintje
100 g de betterave cuite (de préférence au four , en commerce on trouve les betteraves crapaudines cuites au four )
50 g de farine de sarrasin
50 g de farine de blé
Noix de muscade
Sel, poivre
60 g de beurre
1 poignée de sauge
60 g de fromage fontina ou de parmesan

Cuisez la betterave 1 h au four ou à la vapeur (elle est cuite quand une lame de couteau rentre facilement).

Lavez les pommes de terre sans les éplucher, cuisez–les à la vapeur ou à l’eau (environ 20-25 min selon la taille). Évitez de les percer pendant la cuisson sinon elles absorberaient trop d’eau.

Épluchez-les encore tièdes et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez la moitié de la betterave cuite, épluchée et finement râpée, mélangez bien avec la fourchette puis avec les mains. Incorporez au fur et à mesure les deux farines mélangées jusqu’à obtenir un pâton souple et homogène.

Gnocchi de betterave, preparation 1, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

Gnocchi de betterave, preparation 2, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

Sur un plan fariné et avec les mains farinées, façonnez des rouleaux de 1,5 cm d’épaisseur, puis coupez-les en tronçons d’environ 2 cm. Faites glisser chaque gnocco sur un ustensile qui a des rainures (le dos d’une fourchette, d’une râpe etc.) en appuyant légèrement avec le pouce, cela permet de créer une surface irrégulière qui retient mieux la sauce. Déposez–les sur un torchon propre.

Gnocchi de betterave, preparation 3, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

Faites fondre doucement dans une poêle le beurre avec la sauge, laissez infuser hors du feu.
Cuisez les gnocchi en les plongeant dans l’eau bouillante salée, à l’aide du torchon (dans une grande casserole, sinon cuisez-les en deux fois !), égouttez-les dès qu’ils remontent à la surface, à l’aide d’une écumoire.

Versez-les dans la poêle qui contient le beurre, en ajoutant la betterave restante râpée et un peu d’eau de cuisson pour diluer la sauce, mélangez. Juste avant de servir, ajoutez la fontina râpée.

Recette publiée dans SAVEURS n°244 / mars 2018

Mon conseil : La quantité d’absorption de la farine est variable selon l’humidité du mélange pomme de terre-betterave. Si vous mettez trop de farine, les gnocchis seront trop durs, si vous n’en mettez pas assez, ils seront trop mous ! Je vous invite à tester la cuisson avec quelques gnocchis avant de les confectionner tous ! N’attendez pas pour cuire les gnocchi sinon ils deviendraient collants. Vous pouvez en revanche les réchauffer sans problème, en les replongeant rapidement dans l’eau bouillante, en les faisant revenir à la poêle avec la sauce, ou bien en les faisant gratiner au four, vous avez le choix ! Je vous conseille également d’utiliser une betterave cuite au four plutôt qu’à la vapeur, elle est plus ferme et concentré en goût.

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