Cuisse de cochon au four, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Une préparation rustique, savoureuse, conviviale, préférez une petite cuisse de porc de bonne qualité. La cuisson à basse température donne une viande moelleuse, c’est un régal !

Cosciotto di maiale alla valdostana – Cuisse de porc rôti et ses légumes

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h 40 min

2,5 kg de cuisse de porc avec l’os et la peau
6 carottes
3 branches de céleri
3 oignons rouges
1 tête d’ail + 2 gousses d’ail
6 branches de thym
1 feuille de laurier
3 c. à soupe de romarin
3 c. à soupe de thym
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Pour la garniture :
1 chou rouge
2 pommes reinette
1 feuille de laurier
1 c. à soupe d’huile d’olive

Demandez au boucher de quadriller la peau de la cuisse de porc (avec des carrés de 2 x2), avec des entailles au couteau, pas trop profondes.

Hachez le 3 c. à soupe de thym le romarin, les 2 gousses d’ail dégermées, mélangez le tout avec 6 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre, 1 c. à soupe d’huile d’olive et répartissez ce mélange sur la viande pour qu’elle s’imprègne bien des saveurs.

Disposez la cuisse de porc dans un plat à rôtir, allumez le four à 200 °C et mettez au four, départ à froid, pendant environ 30-40 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Continuez la cuisson pendant 3 h à basse température (130 °C). Arrosez régulièrement la viande avec le gras au fond du plat.

Épluchez les carottes et les oignons, coupez ceux-ci ainsi que les branches de céleri en morceaux et la tête d’ail en deux, disposez-les dans le plat à rôtir autour de la viande, en les assaisonnant avec la gras au fond du plat, les branches de thym et le laurier), continuez la cuisson pendant 1 h. Salez et poivrez.

Coupez en lanières le chou et en quartiers les pommes épluchées, Faites-les revenir 10 min à feu moyen dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 feuille de laurier, salez et poivrez. Ajoutez le tout dans le plat de cuisson avant de servir.

Pour le service, découpez la viande en fines tranches et servez avec les légumes et les pommes. C’est un plat qui peut se réchauffer doucement au four mais la viande est aussi bonne froide.

Recette publiée dans SAVEURS n°244 / mars 2018

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